Багато зараз мріють стати програмістами, працювати на аутсорс і отримувати зарплату в доларах. Сергія Багненко завжди тягнуло на кухню, але вибираючи між професією кухаря і програміста, він зупинився на останній. Провчившись один семестр і розчарувавшись в сучасних методах освіти, молода людина вирішила повернутися до кухні, адже завжди хотів відкрити власний заклад. Справа в тому, що в 16 років Сергій поставив собі за мету відкрити власний ресторан протягом 10 років. Реалізувати мрію вийшло раніше, в 25 років, разом з партнером В'ячеславом Присяжним відкрив Rockburger Bar.

Вхід зі зворотного боку

Так як з навчанням не склалося, а прикривати тил в університеті треба було, я пішов в команду КВН, - з цього все почалося. Влітку разом з капітаном команди працював в Криму аніматором і провідним, що дозволило отримати хороший досвід створення і ведення заходів. Приїхавши в Херсон, ми відкрили свій перший бізнес - надували кульки, пізніше - клуб гри в мафію. Так я почав заробляти свої перші гроші - згадує Сергій.

Досвід роботи ведучого дозволив влаштуватися на радіо і попрацювати MC в клубі, але «чорним входом» в ресторанний бізнес для Сергія стала посаду арт-директора в декількох закладах, яка дозволила дізнатися всі внутрішні процеси роботи ресторанів. Але через деякий час Сергій пішов з цього бізнесу, встигнувши зробити собі ім'я в сфері організації та ведення заходів.

Як що ви перебуваєте в стані депресії - починайте обладнати бургер-мобіль

У 2014 році його, як і всіх українців, засмоктало в стрічку новин. Обговорення подій на Майдані займало практично весь вільний від роботи час і вганяло в страшну тугу. Залишатися в такому стані не було сенсу, і, відписавшись від всіх новинних каналів, Сергій вирішив зайнятися новою справою.

Я поїхав до Києва на фестиваль рестораторів, познайомився з усіма крутих рестораторами України, зрозумів, що всі вони люди і все реально, а мої страхи - хрень повна. Подумав, що можна відкрити точку стрітфуда в Херсоні - так я і прийшов до бургерам. Знайшов через «Вконтакте» хлопців з Пітера, у яких був обладнаний автобус під продаж сендвічів. Списався з ними, дізнався, що і як робили, вони мені все розповіли і навіть фотографії надіслали, - розповідає Серей.

На Avto.riа Сергій знайшов відповідний під бургерной автобус, пригнав його з Миколаєва, відправив лагодити і переобладнати. Поки автобус знаходився в ремонті, разом з дружиною почали вчитися готувати бургери. Перші рецепти придумували будинку, годували друзів і батьків. Пізніше, позичивши у знайомих електрогриль і цілу кухню чинного ресторану, почали опрацьовувати рецепт і годувати персонал, збирати зворотний зв'язок.

До літа бургер-мобіль був готовий, Сергій відправився в Залізний Порт, на фестиваль вуличної їжі «Чіга-Біга», де і були продані перші бургери. За поверненню в Херсон автобус взяв участь в ще одному фестивалі, на якому Сергій познайомився зі своїм майбутнім партнером В'ячеславом Присяжним. Разом вони вирішили відкрити стаціонарну бургерной в центрі міста.

Найбільший виклик - відкриття

Дев'ять місяців зайняло відкриття Rockburger Bar. За цей час довелося зіткнутися довелося з багатьма несподіваними труднощами: наприклад, стать переробляли 4 рази, з фасадом теж було складно, так як будівля є пам'яткою архітектури, багато було проблем з його зовнішньому ремонту. Довелося переробляти первісну концепцію фасаду.

Найбільшим викликом для підприємців стало відкриття. За 3 тижні до відкриття закладу з бургер-мобилем ресторатори брали участь в святкуванні Масляної в Потьомкінському сквері, на якому ресторатори отримали несподіваний результат.

Багато надій ми не будували, просто хотіли потестить продукт і хлопців, яких всі ці 9 місяців навчали. Заготовили 60 бургерів, в результаті за 2 дні ми продали 86 кг котлет з автобуса. Навколо нас утворилася величезна черга. Кухарі не встигали готувати бургери і тому придумали таку схему: офіціанти приймали замовлення, брали номери телефонів, відправляли людей гуляти, і передзвонювали, коли вже все було готово. Ми побачили цей ажіотаж і зрозуміли, що треба трохи пригальмувати розголосу в соціальних мережах про відкриття. За день до початку роботи бару я опублікував пост про відкриття, і в момент відкриття у нас була повна посадка на 44 людини. За вихідні бургерной відвідали 750 осіб, - згадує Сергій.

Якість послуг і продукту в пріоритеті

Своїм пріоритетним завданням для засновників RockBurger Bar є створення приємною і дружньої атмосфери серед персоналу закладу. Хлопців не штрафують за помилки, а будь-які промахи прощають 4 рази, на 5 звільнення. Персонал воліють брати без профільної освіти та досвіду, всьому «новобранців» навчають в процесі роботи. Для того щоб стати співробітником бургерной, потрібно пройти 3 етапи: 1 - співбесіда, 2 - прочитати книгу Джима Саллівана «Сервіс, який продає» і по ній скласти конспект з трьох питань, 3 - прийти на завершальне інтерв'ю. На сьогоднішній день в закладі 18 співробітників, яким дійсно подобається їхня робота.

Ціни в барі вище середніх по місту, що забезпечує якість всіх продуктів. За словами власників, алкогольні напої створені для спілкування, а не для сп'яніння: за коктейлями люди спілкуються і насолоджуються компанією один одного, а не депрессируют і сходять з розуму.

Гостей приймають як друзів, але не дозволяють їм командувати в закладі. Бували випадки, коли гості вимагали додати більше видів пива або піцу, але на подібні провокації власники не ведуться, вони зберігають свій стиль і самі керують відносинами з гостями.

Для того, щоб наші гості спробували коктейлі, ми 2 тижні не наливали алкоголь в чистому вигляді, ми продавали тільки коктейлі та пиво. Ми насильно змушували людей пробувати наші напої, і їм сподобалося, - розповідає Сергій.

Більшість продуктів - місцеві, тільки елітний алкоголь і сири привозять з Європи. Багато інгредієнти намагаються виготовляти самостійно: соуси, деякі лікери. А рецепт булки для бургерів був придуманий в Херсоні і запатентований закладом. Заморожують тільки лід і картоплю фрі, так як лід по-іншому не зробиш, а картоплю в Україні не навчилися готувати і привозять вже заморожену з Польщі. Якість всіх продуктів та інгредієнтів менеджер закладу перевіряє двічі в день. Для цього розроблені спеціальні чек-листи, в яких вказані: терміни придатності в годинах, зовнішній вигляд заготовок, запах і спосіб зберігання. Постачальники привозять продукти щодня і не розуміють такого трепетного ставлення, пропонують заморожувати всі інгредієнти на тиждень, але підприємцям такий варіант не підходить.

Сергій зізнається, що і у них бувають осічки. Коли вони відбуваються, і гість не вдоволений наданою послугою, то всю відповідальність за помилки він бере відповідальність на себе і виправляє їх. З-власник намагається поговорити з гостем і з'ясувати, в чому була проблема. Як правило, така увага притягує ще більше відвідувачів.

Сарафанне радіо краще будь-якої масової реклами

Прийшовши до закладу, можна помітити, що клієнти спілкуються з офіціантами і барменами як з друзями, і може скластися враження, що це місце для «своїх». Але насправді персонал і гості знайомляться саме тут і потім вибудовують такі теплі взаємини. Багатьох гостей бару знають по імені, знають адресу будинку або роботи, і простого - «Мені як завжди!» - вистачає для оформлення замовлення.

Може прийти людина, якій цікаво спробувати напої, поспілкуватися з барменом, але якщо ми бачимо, що йому вже вистачить, ми не будемо наливати. Ми дамо кави, викличемо таксі і відправимо додому. Як правило, це нікому не подобається, але вранці приходять і дякують. До мене навіть доходять історії про те, що дружини відпускають чоловіків тільки в наш бар, тому що знають, що все буде добре, - розповідає Сергій.

Гості закладу і є рекламою бару, вони постять фотографії та призводять друзів в заклад, який їм самим подобається. Таким чином, створюється органічна і ненав'язлива реклама. За словами Сергія, про заклад знають далеко за межами Херсона. Наприклад, з Миколаєва деякі гості приїжджають просто на обід. Кияни і львів'яни чули про RockBurger Bar ще у себе в містах, і коли приїжджають до Херсона, то обов'язково приходять спробувати коктейлі і бургери.
На думку Сергія, бізнес не треба відкривати, його треба просто брати і робити. Якщо виникають проблеми, то завжди можна знайти шлях їх вирішення і людей, готових допомогти. Майбутнім підприємцям бізнесмен радить не боятися і займатися справою, від якого сам отримуєш задоволення. Не слід гнатися за модою - адже те, що було цікаво вчора, не факт, що буде цікаво завтра. Тому слід створювати культові місця зі своєю історією і принципами, тоді воно буде популярно незалежно від моди і часу.
Наостанок Сергій порекомендував наступні книги для майбутніх підприємців: Теодор Драйзер «Трилогія про бажання» і Айн Ренд «Атлант розправив плечі».

Підготувала Юлія Шапошникова