1. Структура яєчного білка
2. Переваги яєчного білка
3. Способи приготування яєчного білка
4. Негативні сторони яєчного білка
5. Використання яєчного білка в спортивному харчуванні

Яєчний білок є одним з кращих джерел поживних речовин для спортсмена. Правда варто розуміти, що в словосполученні «яєчний білок» під «білком» розуміється не біологічна фракція яйця, що складається з білка і жовтка. А значення слова «білок» в плані харчової цінності, синонім слова «протеїн». Але оскільки «яєчний протеїн» звучить дещо недорікуваті, то будемо і далі використовувати словосполучення «яєчний білок».

Яйця з давніх пір нарівні з молочними продуктами є незмінним атрибутом раціону людини. Правда з роками, в міру розвитку сільського господарства і харчової промисловості вони грають все меншу роль, поступаючись місцем екзотичних продуктів і різних страв. Проте яйця продовжують відігравати важливу роль як в дієтичному так і в спортивному харчуванні. У чому ж їх плюс?

Структура яєчного білка

Як і багато продуктів, яйце в більшій частині складається з води - близько 85%. Білка в ньому 12%, жирів і вуглеводів менш 1%, так само присутні різні ферменти, глюкоза, вітаміни групи В. Спортсменів цікавлять перш за все білки. Саме про вхідні в яйце білках і поговоримо:

1. Овальбумін. Становить основну частину яєчного протеїну - 54%. Виділено ще в 19 столітті і з тих пір активно використовується в харчовій і медичній промисловості.
2. Овотрансферрін (кональбумін) - специфічний білок, що володіє антибактеріальною дією.
3. Лізоцим, що становить близько 3,5% всього білка, активно використовується в комерційній промисловості як бактеріолітіческій фермент.
4. Овомуцін - становить близько 3% яєчного білка, є складним багатокомпонентним з'єднанням.

Решта білки містяться в малих пропорціях і не такі цікаві як зазначені.

Переваги яєчного білка

Головна цінність яєчного білка - це його висока засвоюваність близька до 100%. Так само, на відміну від молочних продуктів, яєчний білок добре переноситься багатьма людьми без винятку і часто використовується як дієтична їжа. А низький вміст жирів і вуглеводів роблять його незамінним елементом дієт для схуднення .

Варіантів приготування яєць багато. Однак деякі з них неприйнятні для спортсмена. Дуже поширена помилка, що найкраще яйця пити сирими для збереження всього амінокислотного складу і вітамінів. Так, в сирому вигляді склад найкращий. Але при цьому виникає величезний ризик захворювання на сальмонельоз - досить важкою хворобою. Для одного яйця ризик може бути невеликою. Але при регулярному споживанні сирих яєць ризик більш ніж реальний. Багато любителів сирих яєць наголошують на тому, що вони купують на ринку сільські яйця. Однак, незважаючи на всі заяви продавця, ви не знаєте звідки насправді даний продукт. З приватного подвір'я або звичайною птахофабрики. По-друге, на приватних подвір'ях антисанітарії набагато більше, ніж на промислових об'єктах. І ризик отримати інфекцію від туди навіть вище, ніж при покупці продуктів в магазині. На фабриках яйця миють і обробляють найчастіше антибіотиками. Так, годування курей не те ж саме, що у приватників. Але зате після миття вся зараза з великою ймовірністю побивається.

Тому не варто необачно прагнути до споживання яєчного білка в чистому вигляді. Ті, вельми незначні плюси, які ви отримаєте з такого способу споживання, не варті ризику отримання хвороб. Потрібна термічна обробка.

Способи приготування яєчного білка

Якщо ви все ж дуже хочете спробувати сирих яєць, то спробуйте скористатися аерогрилем. Розігрів його до 280 градусів на високій швидкості за пару хвилин інфекція на шкаралупі повинна бути знищена. При цьому яйце не встигне пропектися повністю.

• Варка. Найпоширеніший і найкращий спосіб. Не викликає руйнування яєчного білка, зберігає його харчову цінність і смакові якості. Відмінно сприймається організмом. При приміщенні яєць в киплячу воду на 1-2 хвилини бацили сальмонели будуть знищені, а яйце збереже всі свої корисні властивості.
• Жарка. Вкрай небажаний спосіб приготування. При високих температурах яєчний білок денатурує - його структура серйозно порушується, втрачається харчова цінність і користь. До того ж при смаженні разом з яйцем в організм потрапляють масла, що несуть в собі канцерогени та інші шкідливі печінки і травної системи речовини. З тієї ж причини варто уникати різних страв на основі яєць - фаршированих або в складі салатів, страв. Їх компоненти можуть серйозно міняти підсумковий харчової склад, причому не в кращу для спортсмена сторону.

Негативні сторони яєчного білка

Є у яєць і один мінус. Це що міститься в них холестерин. У невеликих дозах він безпечний і більш того - навіть потрібен організму для багатьох біохімічних процесів. Але ось при значному споживанні яєць (а бодібілдери часом з'їдають до двох десятків яєць в день) холестерин стає істотною проблемою. Щоб її уникнути рекомендується їсти тільки яєчний білок (тут ми вже говоримо саме про білу складової яйця), викидаючи жовток. Це звичайно марнотратно, та й в жовтку дуже багато корисних вітамінів і амінокислот, але зате такий підхід дозволить вам брати від яєць тільки краще. Тому якщо яйця складають значну частину вашого добового раціону то радимо вам не вживати більше 2-3 жовтків в день. А ось білків можете вживати скільки вважаєте за потрібне.

Використання яєчного білка в спортивному харчуванні

Природно, як і молочний білок, яєчний не оминула своєю увагою індустрія спортивних добавок. В асортименті практично будь-якого виробника спортивного харчування представлені протеїни на основі яєчного білка. Однак попит на них значно поступається попиту на харчування на основі казеїну . Причин тут декілька.

• Головна причина - досить специфічний смак будь-яких яєчних протеїнів. Характерна гірчинка здатна змусити скривити особа навіть самого непрідірчівого до смаку атлета. Деякі виробники перебивають яєчний смак потужними ароматизаторами, але навряд чи це можна вважати плюсом. Оскільки і склад отримує непотрібні вуглеводи і жири, та й ціну протеїну збільшує значно.
• Яєчний протеїн сильно піниться. Це додає певний дискомфорт при його приготуванні. Доводиться або змішувати його з іншим білком або, що краще, готувати протеїновий коктейль заздалегідь, щоб він встиг відстоятися.
• Ціна яєчного протеїну. Вона, на жаль, відчутно вище, ніж у молочних аналогів. А враховуючи, що у молочних протеїнів ще і смак набагато краще то багато спортсменів вважають за краще закривати очі на кращу харчову цінність яєць.

Проте у яєчних протеїнів є своя ніша на ринку харчових добавок для спортсменів. Чимало людей вважають за краще саме такі протеїни, незважаючи на їх специфічний смак. На жаль, в гонитві за спортивними результатами доводиться чимось жертвувати. І специфічний смак - це не найстрашніше, що може бути. Зрештою, до спортивного харчування варто ставитися, як до специфічних добавкам, а не як до кулінарних шедеврів або делікатесів.