1. Термін зберігання сиру і його якість
2. Сир і пальмова олія
3. Крохмаль в сирі
4. Якість сиру на ринку
5. Висновки, як вибрати сир
6. експертиза сиру
7. Сир Кожен день

Сир - один з основних продуктів на столі в кожному будинку, а особливо спортсменів. Здорова білкова їжа, яка добре перетравлюється і має високий показник засвоєння білка.

Білок сиру - це казеїн, він є «повноцінним білком», тобто містить в собі всі незамінні амінокислоти. Ступінь засвоюваності казеїну організмом людини становить близько 80%. Але процес цей тривалий - перетравлювання займає 5-6 годин, тому сир і страви з нього (сирники, запіканки) в бодібілдингу та фітнесі рекомендується їсти перед сном і перед тренуваннями, якщо існує така можливість вибору.

Скільки можна з'їдати сиру в день? Зустрічала інформацію в спортивній енциклопедії, що до 500 г в день, але з точки зору медицини таких норм немає - є сиру можна стільки, скільки хочеться, аби не вилазити за прийняту норму БЖУ, і аби ваш шлунково-кишкового тракту добре ставився до молочнокислим продуктам.

Треба сказати, що ціна сирного білка (в перерахунку на кількість білка в 100 г продукту) в середньому така ж, як у курячого філе, або недорогий риби (хек, тріска), але трохи нижче, ніж у яєць. Тому багато культуристи їдять сир не по одній пачці в день. Єдине, на що при цьому звертають увагу - кількість жиру в продукті і свіжість сиру.

За змістом жиру в сирі існує класифікація: сир знежирений, нежирний, класичний і жирний. А регламентується склад сиру по ГОСТ Р 52096-2003.

Цей стандарт поширюється на упакований в споживчу тару сир, що виготовляється з коров'ячого молока і / або молочних продуктів, і не поширюється на продукт, збагачений вітамінами, мікро- і макроелементами, пробиотическими культурами і пребіотіческімі речовинами (сирний продукт).

Як ви розумієте, будь-які товари відповідні ГОСТу набагато суворіше витримують рецептуру і технологію виробництва, ніж товари, вироблені за ТУ.

Крім цього ГОСТу на звичайний сир, існує ГОСТ Р 53504-2009, який поширюється на упакований в споживчу тару зернений сир, що виготовляється з сирного зерна з додаванням вершків і кухонної солі і призначений для безпосереднього вживання в їжу. Термічна обробка і додавання стабілізаторів консистенції не допускається!

Але, на жаль, щоб вибирати правильний сир, треба вміти читати те, що написано на упаковці, і робити висновки.

Ось, наприклад, сир зернений двох видів, всім відомі виробники: зернового сиру «Будиночок в селі» і сир зернений «Савушкін продукт».

Згідно ГОСТ Р 53504-2009, сир зернений виготовляють виключно з наступних продуктів:

• молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054;
• молоко знежирене - сировина кислотністю не більше 20 ° Т по ГОСТ Р 53503;
• молоко концентроване - сировина за нормативною або технічної документації, затвердженої в установленому порядку;
• вершки-сировину не нижче першого сорту за ГОСТ Р 53435;
• молоко сухе по ГОСТ Р 52791;
• сіль кухонну харчову по ГОСТ Р 51574;
• закваски і бактеріальні концентрати для сиру, що складаються з лактококков або лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів;
• фермент сичужний;
• пепсин харчової яловичий;
• пепсин харчової свинячий;
• препарати ферментні по ГОСТ Р 52688;
• кальцій хлористий кристалічний фармакопейний;
• кальцій хлористий двуводний;
• воду питну.

Ми ж маємо в обох перерахованих вище продуктах різні добавки. Хоча на обох упаковках вказано, що вони виконані не по ГОСТу, а по ТУ, я вважаю, що виробники вводять в оману, виводячи трупними літерами назва «зернового сиру». Хоча насправді продають Сирний продукт а-ля зернений сир.

І якщо у «Будиночка в селі» склад на упаковці легко читаємо і літери не мікроскопічні, то у «Савушкина продукту» треба постаратися, щоб знайти, де і що вони понаписували стосовно складу (дрібними літерами по колу на кришці), без окулярів не розібрати .

Теж стосується сиру звичайного, не зерненого. «Веселий молочник» крупно пише слово «Сир» на упаковці зі своєю продукцією, але опис складу замаскував під поліетиленовою упаковкою. Начебто і видно трохи, але щоб прочитати повністю, треба зняти плівку. А плівка це упаковка, хто ж дозволить зняти упаковку, не купивши товар?

Звернули увагу: в складі консервант! До речі, прозора плівкова упаковка у сиру «Веселий молочник" не герметична, запаяна погано, з кожної пачки тече.

Питається, навіщо ця плівка? Відповідь вибирайте самі: або щоб ви не могли його понюхати і прочитати всю інформацію на упаковці; або щоб убезпечити свою продукцію від механічних пошкоджень і попадання на нього забруднень (про всяк випадок у якого продавця він буде лежати на прилавку).

На щастя, мені попалося два місцевих виробника (Нижегородська область), які все вказали чітко, читаемо і склад відповідає ГОСТу, не з однієї пачки не тече:

На жаль, цей ЗАТ «Молоко» м Городець випускає тільки жирний сир 12%, рідше 9% такого багато не з'їси, що не перебравши з жирами (тваринами!). Але читачеві хотілося б сказати, що варто придивитися до асортименту сиру на прилавках ваших магазинів, можливо місцеві молокозаводи пропонують гідний асортимент, а ви не звертали на нього увагу.

Термін зберігання сиру і його якість

Напевно ви зустрічали, і неодноразово, інформацію про терміни зберігання сиру. Ось наприклад, цитата:

Насправді, тут маються на увазі Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», розроблені відповідно до Федеральними законами »Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30.03. 1999 р №52-ФЗТ і «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.2000 р Згідно з цими нормативом сир повинен зберігатися не більше 12 годин в магазині (на ринку) при відсутності холоду і не більше 36 годин при температурі не вище 8 ° С.

Але багато споживачів плутають поняття терміни зберігання продукту в магазині і терміни придатності продукту, рекомендованого виробником. Відповідно до Держстандарту Р 52096-2003 Пункт 8.2 «Умови зберігання та термін придатності продукту встановлює виробник.» У більшості виробників термін придатності зазначений 5 діб. До речі, у сумлінного продавця термін придатності і дата виготовлення виділені чітко і добре помітно:

Я перебрала на прилавках супермаркетів гору сир і не знайшла жодного з терміном придатності 72 години. І це ніяке не порушення, так виробник оцінив свій продукт, маючи на увазі, що продавці, тобто магазини і індивідуальні підприємці, виявляться людьми порядними, і будуть дотримуватися норм СанПіН, які для термічно обробленого сиру становлять максимум 5 діб! Менше - можна, більше - не можна! Якщо на сирі термін придатності варто більш, ніж 5 діб, значить, він містить консерванти.

До речі, багато магазинів, не тільки маленькі містечкові, а й великі гіпермаркети викладають сир на холодильні стелажі (відкриті полиці), де температура зовсім не + 8 ° С, а набагато вище. По-перше, це залежить від моделі стелажа, по-друге, від температури в залі супермаркету (робочі температури обладнання розраховані з урахуванням температури навколишнього середовища, як правило, не вище 25 градусів і вологості повітря близько 60%).

Мені не вдалося сфотографувати стовпчик термометра в своєму гіпермаркеті, але вона становила ні як не 8 ° С, а 14 ° С. А сир, що не розкуплений за один день сиротливо лежав і на наступний день (пачку я позначила губною помадою).

Висновок, якість сиру залежить не тільки від виробника, а й від сумлінності продавця. Тому при покупці сиру спирайтеся на власні відчуття, на органолептичні показники сиру в міру зберігання.

Для цього, купуємо ми пачку сиру, свіжого, сьогодні випущеного з виробництва. Приносимо додому, відкриваємо, пробуємо. Сир повинен бути не надто кислим, але як видно з ГОСТу (див. Фото вище), знежирений сир може мати більш високу кислотність, ніж жирний. Рівномірної консистенції, однорідного кольору, без сторонніх запахів - пахнути він повинен свіжим сиром, ніякого кислого запаху.

Спробували, нам сподобалося. Кладемо сир в холодильник. На наступний день дивимося, пробуємо, оцінюємо, залишаємо ще полежати на добу. Відкриваємо і оцінюємо на третій день, а також четвертий і п'ятий (як заявлено на упаковці). По хорошому сиру ми помічаємо, як він псуватися: ставати кислі запах і смак, спочатку трохи, потім сильніше. На якісному сирі, якщо дуже добре придивитися, через 5 діб, можуть з'явитися цвілеві грибки, навіть при зберіганні в холодильнику при + 8 ° С. Розглядати їх складно - міцелій гриба білий, утворює рівні кола, на сирі вони погано помітні, коли їх небагато. Але якщо зберігати сир при температурі близько + 2 ° С, сир НЕ псуватися значно довше.

Якщо сир полежав в холодильнику, і за 5 днів на вигляд залишився абсолютно без змін, як свіжий, не став кислі на смак, значить, в складі є консервант, про який не вказано у виробника, або додано рослинне масло, яке також продовжує термін зберігання сиру.

Сир і пальмова олія

Чи є в сирі пальма і навіщо вона там? Звичайно, на прилавках магазинів є гідні представники справжнього сиру без добавок.

Але є і такі, які називаються сиром не по праву, так як містять пальмову олію і / або крохмаль. Додають ці компоненти для того щоб поліпшити смак (пальмова олія) і збільшити обсяг продукції (крохмаль). За рахунок того, що і пальмова олія, і крохмаль дешеві, додавання їх в сир дозволяє знизити собівартість. На зовнішній вигляд такий сир не відрізниш, він має звичайний колір і запах.

Ось, наприклад, дуже поширений сир знежирений «Смачний день». Відразу, що кидається в очі, дивимося фото - термін придатності зазначений 10 діб - на швидкопсувний продукт це порушення СанПіН, хоча допустимо по ГОСТ. Уже варто задуматися!

Багатьом цей сир подобатися на смак. Неодноразово на жіночих форумах мені зустрічалися суперечливі відгуки, одні вихваляють його ніжну консистенцію, інші лають за величезну кількість жиру, явно перевищує заявлену на упаковці.

Повірити, що в цьому сирі немає рослинного масла дуже важко, після нього губи, ложка, тарілка - все як намазано вазеліном, липкі! Крім того, в смаку саме цього сиру явно відчувається присмак не характерно для сиру.

Перевірити в домашніх умовах, якщо є в сирі рослинне масло неможливо. Немає таких тестів і індикаторів, підтвердити фальсифікацію можна тільки лабораторно. Тому не поспішайте купувати відразу з десяток пачок сиру, тільки тому, що воно недороге, на ньому стоїть слово ГОСТ і в складі не вказано рослинний жир.

По-перше, ціна не говорить зовсім ні про що. «Смачний день», до речі, дуже дешевий сир, майже в два рази його вартість нижча, ніж у конкурентів. У магазинах він не залежується ніколи (зі слів товарознавця Магніту). Але більш низька ціна сиру може бути обумовлена ​​не тільки добавками, а наприклад, використанням сухого молока, замість сирого.

Таблиця експертизи сиру з сайту http://www.kachestvo.ru/

По-друге, фальсифікати з маркуванням ГОСТ виявилися неодноразово, і подібні випадки висвітлювалися в популярних програмах, наприклад, «Контрольна закупівля», серед них свого часу опинявся навіть відомий по всій країні Дмитровський молочний завод зі своїм знежиреним сиром, треба сказати, зовсім не дешевим.

В інтернеті є така порада: потрібно залишити сир полежати при кімнатній температурі. Якщо він заветріться, вкрившись жовтої кіркою, але при цьому не змінив смаку і запаху, швидше за все, без пальмової олії не обійшлося. А якщо зберіг колір, але почав подкісать, то це натурпродукт. Так ось, це не достовірний тест, тому що сир може містити рослинний жир і консерванти, і тому довго не псується.

Крохмаль в сирі

Перевірити сир на крохмаль досить просто. Досить крапнути на сир краплю йоду. Як ми знаємо з курсу хімії за 10 клас школи, йод забарвлює крохмаль в синій колір.

Для прикладу беру дві пачки сиру. Перший - «Гармонія з природою» виробник ТОВ «Молоко» Нижегородська область, р.п. Бутурлино. Другий - «Веселий молочник» ВАТ «Вімм-Білль-Данн», м.Москва. Ціна обох однакова приблизно 42 рубля за пачку, вагою 180 г.

Капаємо на сир по краплині йоду. На сирі «Гармонія з природою» миттєво розпливається темно-фіолетова пляма. На «Веселому молочарі» зміни немає, просто рудо-бура пляма. Браво «Веселий молочник»! Але в кожній бочці меду, є частка дьогтю. У знежиреному сирі «Веселий молочник» всього 14 г білка. А по ГОСТу має бути не менше 18 (див. Фото вище). Вуглеводів в ньому аж 4,5 м Якщо ви на низьковуглеводній або безвуглеводної дієті, вам такий сир не підходить.

Правда, сир знежирений «Веселий молочник» має на упаковці позначку, що зроблений продукт не по ГОСТу, а по ТУ. Чесно вказує в складі консервант, і зроблений він не з цільного або нормалізованого молока, а з молока сухого, молока знежиреного, вершкового масла в різних пропорціях. Але по відчуттях на губах і на мові дуже жирний!

Зрозуміло, сир «Гармонія з природою» я більше не куплю ніколи. Як давно не купую Дмитровський сир, адже «Раз збрехавши, хто тобі повірить?»

Якість сиру на ринку

Чомусь деякі наївні люди вважають, що на ринку сир справжній, найкращий, без підробок. Особливо, якщо не у продавця молочки, а у бабусі з рук. Це глибока помилка, яка, мабуть, марно розвінчувати, тому як люди впевнені в ринковому сирі, зазвичай вперті як ... в загальному, свято вірять, а переконувати фанатів найбільш невдячна справа.

Для очищення совісті все-таки звернемо увагу і на цей пункт.

Всі продавці молочної продукції на ринку діляться на приватників (бабульок і дедулек) і на індивідуальних підприємців. Почнемо з другої - це ті, хто торгує на умовах ліцензії, але економить на оренді торгових площ магазинів. У них зазвичай і документики є, сама не одноразово питала. Але що у таких продавців погано - це обладнання, зазвичай вживане багато років. Холодильні стелажі або холодильні прилавки живуть від однієї інспекції (якщо такі є) до іншої. Антисанітарія повна. Таргани, що бігають по прилавках, найменше зло. Більша - брудні руки продавщиці, яка кілька разів на дню, запустить немиту руку в пакет вагового сиру - дати спробувати чергового бажаючому. Тому сир у них прокисає, і псуватися вже через кілька годин.

А що стосується скромних бабульок, то з'ясовується цікава річ, - більшість з них продає сир НЕ від своєї корови, а все той же ваговий, з якого-небудь ВАТ «Молоко» села Енськ. Тільки у цих бабульок немає бажання оформляти ІП і платити податки. Їй простіше купити в вагу сиру, можна навіть і крахмальчіка досипати, і штовхнути цей сир на ринку завищивши ціну за «домашню корівку».

Тобто ніяких гарантій, що ви купите якісний сир на ринку - немає. Інша справа, якщо ви заведете в найближчому селі знайому бабусю зі своєю коровою і домовтеся про покупку сиру. Але навряд чи бабуся повідомить вам точно жирність свого сирка, калорійність, і БЖУ з точністю до 1%. Жирність сільського сиру може становити як 10% так і 18-20%. І вже точно не буває знежиреного сільського сиру, тому як немає у бабусі на його виробництво технічних можливостей.

Висновки, як вибрати сир

Отже, підіб'ємо підсумки, на що звернути увагу при покупці сиру.

1. Дата виготовлення, срок зберігання. Порах, скільки часу сир лежить в магазині. Сир, у которого срок прідатності Вказаним більше 5 днів краще НЕ купуваті.
2. Де зберігатіся сир у магазині - в холодільній камері, на холодильному стелажі або в ящику, в ногах у продавщіці. Например, в Ашані, зазвічай настолько гарне холодильне обладнання, что поки вібіраєш сир, сам покрієш інеєм.
3. Наскільки чітко, читаемо и повно розпісана інформація про склад сиру, дату виготовлення, нормативи (ГОСТ або ТУ).
4. Если є можлівість понюхаті - нюхайте. Сир, упаковані в вощений папір (НЕ плівку або фольгу) даже без Відкривання пачки пахне сиром, запах злегка кіслуватій, но НЕ Занадто. Если сир запакований в пластикову тару, перевірте ее герметічність.
5. Пам'ятайте пачку злегка руками, сир не винних буті Надто сухим, твердим або Занадто водянистий, м'яко-Пліній.
6. Купивши сир, будинки проведіть тест йодом на наявність Крохмаль. Крапля йоду, что впала на сир не винних Изменить колір.
7. Если сир ви купуєте для Приготування різніх десертів або випічки, зверніть увагу на его структуру. Знежіреній сир может буті злегка грудкуватіх, сухуватій, на смак відчуваються дрібні крупинки. Це не Порушення, просто во время Приготування з него вітяглі всю волога. Такі крупинки не піддаються жодних блендеру, з такого сиру НЕ війта гладка паста, даже если протіраті через сито, дрібні крупинки залішаються. Тому якщо вам важлива пастообразная структура сиру, шукайте м'який сир, який не в пачках, а в полімерних стаканах або поліетиленових тубах, по консистенції він як густа сметана.
8. Ретельно вивчіть асортимент сиру в магазинах, які відвідуєте, особливо в гіпермаркетах і звертайте увагу на умови зберігання продукції в магазині. Візьміть спробувати продукт по одній пачці. Оцініть, порівняйте, прикиньте за ціною.

   Багато видів сиру, особливо відомих марок, за середньою ціною 250-300 рублів за 1 кг. Але іноді можна знайти серед дорогих і розрекламованих брендів недорогі місцеві. Наприклад, я знайшла такий: Сир знежирений «Північна долина» ВАТ «Молоко» м Шахунья Нижегородська область (на першій фотографії праворуч). Однак, цей сир також хороший тільки свіжий, якщо полежав в магазині 2 дні - все кислий запах.

9. Якщо ви купуєте знежирений сир, то щоб зрозуміти, якщо в ньому пальма, допоможе тест на порівняння. Нехай орієнтиром вам послужить сир відомого виробника, свідомо хорошої якості, без консервантів і добавок. Наприклад, я роблю так: купую сир «Простоквашино» 2% жирності по ГОСТу, він жодного разу не був помічений в фальсифікації, і будь-який інший знежирений сир. Відщипую по шматочку від того і іншого і пробую, важливо не тільки на смак, а розмазати по губах, можна взяти в щіпку і потерти пальцями і порівняти жирність по відчуттях.

   Досить пару раз спробувати справжній якісний знежирений сир, щоб зрозуміти, що це таке і яким має бути. Я маю на увазі не смакові якості, а відчуття жирності, точніше відсутність жирності на губах і в роті.

експертиза сиру

Не тільки у мене, а й у багатьох господинь, напевно вже склалася думка про деяких продуктах і конкретних марках. Я намагаюся бути об'єктивною, але іноді не знаєш чого довіряти - свій смак, думку громадськості або різним експертизам.

Наприклад, є дуже хороші варіанти сиру у «Будиночка в селі» і у «Вкуснотеево». Сир «Простоквашино» на перший погляд теж хороший, будь-якої жирності, від майже нульовий до традиційної 9%. Але тільки в свіжому вигляді. Перевірка «Росконтроля» виявила на експертизі сиру Простоквашино перевищення дріжджів.

До речі, перевірку Росконтроля пройшли з позитивною оцінкою сир President 9%, сир «Чиста лінія» 9%, сир «Вкуснотеево» 9%, сир «Будиночок в селі» 0,2%, сир «Останкінське» 0,1%. Сир «Савушкін хутірець» 1% - всім хороший і пройшов би експертизу на УРА, але у нього жирність менше заявленої - всього 0,4% (дурниця якась, нам-то від цього навіть легше!).

З іншого боку, не пройшов експертизу зразок сиру «Будиночок в селі» 9% - перевищений вміст дріжджів в 2,5 рази. Виникає питання - як у одного і того ж виробника, одні зразки сиру - відмінні, інші з порушенням гігієнічних норм?

Недолік кисломолочних бактерій або перевищення вмісту дріжджів може відбуватися як з вини виробника, так і з вини магазину - умови зберігання в магазинах можуть бути просто огидними. Наприклад, була свідком, як візок з молочними продуктами (сир, сметана та молоко) стояла в магазині Магніт посеред залу кілька годин. А в залі температура 21 градус. Про яку свіжості мова !!!

Тому хочеться побажати всім: купуйте тільки свіжий сир, який зберігався в магазині не більше доби, і з усіх зол вибирати менше - тобто вибирати продукт того виробника, який найменше був помічений в порушеннях і невідповідності.

Додано пізніше (13.05.2015): перевірка сиру з Ашана «Кожен день» і «Дін Бідон» показала наявність в них крохмалю. Консистенція обох видів сиру нежирна, що не масляниста. У сирі «Кожен день» неозброєним оком видно зерна крохмалю, з нього були приготовлені сирники без яєць і борошна, з додаванням висівок (25 г на пачку), сирники не розвалилися? зате напухли як оладки!

Сир «Дон Бідон» крохмалю менше, але реакція з йодом все-таки є. І дуже багато рідини - з 180 г пачки витекло 30 г води і залишилося тільки 150 г сиру. Крайній раз при покупці свіжого сиру «Дон Бідон» в Ашані виявилася масляниста структура, проведеш пальцями, вони злипаються як пластилін.

В статтю внесла зміни 30.10.2015 в зв'язку з появою нових фактів і думок. Спасибі всім за відгуки і коментарі!

Сир Кожен день

Вересень 2016, вирішила додати до статті інформацію по сиру «Кожен день», який продають в Ашані (це їх власна марка). Сир недорогий в порівнянні з будь-якими іншими, тому користується популярністю. Але чи відповідає якість?

На упаковці написано, що маса нетто 200 г, реально виявилося всього 177 г - дуже багато не доповіли, це було помітно навіть на око! Але сир виявився абсолютно не маслянистим, навіть не виникло підозри, що в ньому може бути пальма. Однак консистенція кілька водяниста. Тест на йод була негативною, крохмалю в ньому немає. За смаком сир виявився абсолютно не кислим, цілком приємним.

До речі, не доповідають сир дуже багато виробників, та ж «Північна Долина» або сир «Червона ціна», який до речі, крім обважування (замість 180 г - 170г), через раз містить крохмаль, тому будьте пильні.