1. Фарш для котлет
2. Що можна додати в фарш для котлет
3. Як приготувати котлети
4. панірування
5. Як смажити котлети?

Смачні ароматні м'ясні котлети, приготовані в домашніх умовах - ну хто здатний відмовитися від такого ситного задоволення? У чому ж перевага такого способу приготування м'яса? Вся справа в тому, що м'ясний фарш представляє собою масу, в якій м'ясо вже оброблено та підготовлено до приготування, м'ясні волокна перемелені і м'ясо смажиться набагато швидше, легко жується після приготування, не потребує тривалому маринуванні, легко вбирає в себе смакові добавки.

Часто ми чуємо, як хтось нахвалює кулінарні здібності своїх родичів або знайомих, захоплюючись їх умінням готувати котлети. Вони і по-особливому соковиті і ніжні, надзвичайно смачні, а мої, мовляв, і підгорає, і сухуватими виходять, та й не такі смачні. «Може, я готувати зовсім не вмію» - подумає інша господиня. «Не обов'язково» - відповімо ми. Швидше за все, така господиня просто не володіє кулінарними секретами щодо приготування котлет або їй рецепт попався невдалий.

У даній статті ми розповімо, як приготувати найкращий фарш для котлет , Що в нього додати такого секретного, щоб котлетки вийшли просто чарівними. Ви дізнаєтеся, як смажити котлети і багато іншого. Звичайно, існує багато варіантів приготування цієї страви з фаршу, ми тут не будемо торкатися особливих видів котлет, як, наприклад, «котлета по-київськи», а зупинимося на звичайній котлети, приготування якої починається з замішування основи - м'ясного фаршу, формування самої котлети і обсмажування останньої в жирі, або на решітці або сковороді-гриль.

Фарш для котлет

Фарш для котлет може складатися, як тільки лише з подрібненого м'яса, приправленого спеціями, як, наприклад, котлета для гамбургера, так і бути більш «багатим» - в фарш можуть бути додані різні інгредієнти, які надають готової котлети не тільки смак, але і особливу текстуру, ніжність, цілісність, допомагають зберегти соковитість вироби. Також фарш може бути приготований як з м'яса тварин, так і птиці або з суміші м'яса різних тварин. Так, наприклад, для фаршу можна використовувати яловичину або телятину, свинину, баранину або їх поєднання в різному співвідношенні - так можна отримувати котлети з різним смаком. Не менш популярні і котлети з курки, найбільш відомі «Пожарський», рубані курячі котлети і знаменита «По-київськи». Про рибних котлетах поговоримо в окремій статті.

Фарш може бути зроблений за допомогою м'ясорубки - в залежності від діаметра отворів готовий виріб має різну текстуру. Прокручувати м'ясо через м'ясорубку можна від 1 до 3 разів. Чим більшим рахунком перемелене м'ясо, чим більше соків воно зберігає і котлета вийде більш соковитою і без особливих добавок, які допомагають зберегти соковитість котлет. Це саме можна сказати і до котлет з рубленого м'яса, тобто фаршу, приготованого шляхом розрізання (рубки) м'яса ножем (а зручніше відразу двома) на дрібні шматочки. Залежно від розміру шматочків котлета буде мати різну структуру. З більш ретельно перемеленого м'яса виходять ніжні котлети. Можна приготувати фарш і за допомогою блендера - фарш більш схожий на тісто, а готова котлета буде більш щільною, з шаруватою структурою, але певні добавки в фарш допоможуть зберегти соковитість вироби.

Що можна додати в фарш для котлет

Хліб, борошно або манна крупа допомагають котлет зберегти соковитість, завдяки тому, що вбирають соки, що виділяються з м'яса при смаженні. Хліб краще виконає цю функцію, якщо буде черствим. Хліб можна заздалегідь трохи підсушити. Обов'язково потрібно зрізати скоринку і використовувати тільки м'якуш, який зазвичай змочують водою або молоком (котлетка буде ніжніше і смачніше) для того, щоб хліб краще з'єднався з фаршем, і домішують до вже прокручене м'яса. Хліб разом з корочками можна прокрутити через м'ясорубку разом з м'ясом, а вже після влити трохи молока і все добре перемішати. Використовуйте як пшеничний, так і житній хліб. Хліб з прянощами, як і самі прянощі окремо, додасть котлет незвичайний смак і аромат. У фарш сміливо можна додавати і панірувальні сухарі. Борошно або манку додають в фарш замість хліба в такій кількості, щоб вийшла однорідна маса. При цьому також не потрібно забувати про рідини (молоко, вода, іноді пиво), якій має бути достатньо, щоб зволожити фарш і не дати готової котлети розпастися на частини. Котлети з додаванням хліба виходять більш повітряні і об'ємні, менш щільні. Для соковитості в котлети іноді додають крохмаль (2 ст.л. на 0,5 кг м'яса). На 600 г м'яса візьміть 5 скибочок білої булки, які потрібно розмочити в 150 г молока. Якщо фарш у вас вийшов дуже густим додавайте потроху рідина (м'ясний бульйон, молоко). На 500 г м'ясного фаршу потрібно взяти 3-4 ст.л. борошна або мелених Схаріі.

Яйця додають в фарш для кращого склеювання інгредієнтів, щоб котлетки не розвалювалися і не кришилися, але це не обов'язкова добавка, так як поєднання хліба з молоком в деякій мірі сприяє склеюванню - головне не покласти хліба занадто багато. Також вибір менш пісного м'яса, з жирком так би мовити, зменшує ймовірність крошения вироби при смаженні. Ще один момент - фарш з яйцем менше липне до рук при формуванні котлети. Звичайно додають одне яйце на 500 г м'яса, але якщо крім м'яса досить багато додаткових інгредієнтів, то може знадобитися і 2 яйця.

Пряні добавки і спеції. смакові якості котлет можна поліпшити додаванням цибулі і часнику, які можна перемолоти разом з м'ясом в м'ясорубці. Або окремо в блендері, або натерти на тертці або дрібно порубати ножем. Лук, подрібнений блендером або натертий на самій дрібній тертці, перетвориться в ароматну кашку, що додасть котлет не тільки смак, але і соковитість і ніжність. Інший варіант - обсмажити подрібнені цибулю і часник в жирі. А потім домісити разом з невеликою кількістю масла від смаження овочів до фаршу - буде ну дуже смачно. Зазвичай на 500 г м'яса достатньо однієї середньої цибулини. Великі любителі лука можуть додати в котлетну масу цибулю в кількості до половини від кількості м'яса. В котлети можна додати дрібно посічену зелень - особливо добре йде кріп, зелена цибуля. Зі спецій перше місце займає, звичайно, чорний мелений перець, також додають різні суміші спецій для м'яса, хмелі-сунелі, суміші перців, паприку мелену, гірчицю і ін. Не переборщити з приправами - смак м'яса потрібно тільки підкреслити, а не замаскувати. На 500 г м'яса можна додати дрібку цукру.

Жир. Для більшої соковитості в фарш рекомендують пускати м'ясні шматки з жирком. Прокручуючи пісне м'ясо, можна в м'ясорубку завантажити трохи свинячого сала. Але фарш не повинен бути занадто жирним - інакше котлети ущільнився, будуть погано тримати форму і стануть більш важкими для організму. У яловичі котлети для смаку і соковитості додають нутряний яловичий жир (пів кіло жиру на 2 кілограми яловичини). Іноді в фарш з нежирного м'яса додають шпик (можна копчений), нарізаний дрібними кубиками (тобто непрокрученний в м'ясорубці) - і соковито, і смачно і красиво на вигляд. Жир можна замінити вершковим маслом, яке додасть і соковитість і ніжний смак готового виробу. Крім молока і вершкового масла, в фарш йде і інші молокопродукти - жирна сметана, кефір, кисле молоко, вершки, м'який сир. Шматочки твердого сиру можна наточити до фаршу, або начинити їм котлету перед смаженням. Кладуть в котлети і майонез. На 500 г м'яса візьміть 50 г жирної сметани або вершкового масла.

Інші овочеві добавки В кістлявий окорок можна покласти терті картопля, морква, буряк, кабачки, гарбуз, прокручену на м'ясорубці капусту. Можна додавати суміш овочів, як сирі так і варені (тушковані) овочі, можна терти на тертці, подрібнювати в блендері або м'ясорубці. Овочі надають котлет особливий смак, ніжність, пишність і роблять їх більш корисними. На 500 г м'яса буде достатоно 20 г тертої картоплі або моркви.

Як приготувати котлети

Після того як ви вибрали рецепт, приготували фарш , Прийшов час приступити до формування котлет і їх приготування. Котлети частіше смажать в розжареному жирі (розтоплений свинячий жир - смалець, рослинне масло, рослинне масло в суміші з вершковим), готують на решітці, в духовці, заливши соусом, а також на пару, або поєднують обсмажування на сковороді з гасінням в каструлі або в духовці.

Котлети можна ліпити наступним чином. Беремо в руку порцію м'яса (рівні порції легко відміряти ложкою), скачуємо в кульку за допомогою іншої руки і сплющуємо в товсту коржики, або формуємо овальну котлету, складаючи руки човником (як ніби зачерпнули води). Котлету можна перекинути з руки в руку для кращого уплотненіяфарша і поплескати зверху. Але, знову ж таки, не перестарайтеся, щоб котлета залишилася повітряної. Потім викладаємо котлету на сковороду з прогрітим маслом.

Легко і швидко можна сформувати котлету за допомогою двох великих столових ложок (одна в одній руці - інша в інший). Зачерпує однією ложкою фарш, прикриваємо його іншою ложкою, одночасно знімаючи його з тієї ложки, в якій воно перебувало спочатку. І так кілька разів, потім викладаємо на сковороду.

панірування

Для отримання рум'яної скоринки котлети панірують у борошні або в панірувальних сухарях, іноді в манки. Для того, щоб зробити більш хрустку скоринку, котлету попередньо можна змочити у збитому яйці, а потім обваляти в паніровці. Панірування крім цього допомагає котлети НЕ прилипнути під час смаження до сковороди, зберегти цілісність і також вбирає виділяють під час смаження соки, що важливо, якщо в фарш крім спецій і прянощів не було додано більше нічого.

Як смажити котлети?

Котлети обсмажують в прогрітому маслі з двох боків до утворення скоринки, потім температуру зменшують, закривають кришкою і доводять до готовності (10-15 хвилин) - м'ясо всередині котлети має бути сіруватого кольору, тобто кольору готового м'яса. При натисканні на просмажене котлету з неї випливає прозорий сік. Перед викладанням наступної порції котлет, сковороду краще протерти паперовим рушником або просто видалити пальника, потім додати нову порцію жиру. Котлети можна доводити до повної готовності в духовці, можна протушкувати в м'ясному або овочевому бульйоні, підливі або соусі. Гасити котлети можна в тій же сковороді, або переклавши їх в каструлю.