1. Питання зі шпилькою ...
2. Мій метод
3. джерела
4. Про балах
5. Оцінка Q-Grader
6. Два важливих зауваження
7. Де вирощують кращі сорти кави в світі?
8. Якість бразильського кави
9. Кращий сорт кави

Переклад статті Asser Bøggild Christensen " THE BEST COFFEE BEANS IN THE WORLD ". Частина 1, Частина 2 , частина 3 .

Більшість людей відчуває тягу до крайнощів, їх не можна в цьому звинувачувати. Мені теж цікаво знати: яке будівлю найвище і який перець найгостріший. Але, на жаль реальність часто відрізняється від привабливих публікацій, які можна знайти в інтернеті. Проте є одне питання, яким рано чи пізно задається кожен:

Який кави кращий в світі?

У цій статті я перевірю, наскільки «глибока кроляча нора», озброївшись статистикою, яка допоможе вирішити цю одвічну суперечку.

Мій текст призначений для справжніх кавових фанатиків. Якщо ви один з них і теж шукайте найкращу каву в світі, то дочитавши цю статтю до кінця ви зможете знайти відповідь на своє питання.

Питання зі шпилькою ...

Ведення подібного роду дискусії - завдання не з простих. Якщо кавовий любитель скаже щось на кшталт: «найсмачніша кава - індонезійська» або «самий ароматну каву - кава з Бразилії», то це буде не зовсім вірно.

Існує безліч видів кавових дерев і способів обробки кавових зерен, підсумковий смак напою багато в чому залежить від цих двох чинників. Наприклад, кава з Індонезії, до складу країни входить близько 16056 островів, які відрізняються один від одного складом грунтів, способами обробки зерна, а також видами кавових дерев. Найсуттєвіші відмінності ми спостерігаємо між кавою з Суматри, Яви і Балі.

Дійсно, місце походження кави має значення, але якщо ми хочемо знайти кращий з кращих, то потрібен більш об'єктивний підхід. Фраза «французьке вино - найкраще» не матиме особливого сенсу з тієї ж причини. Очевидно, що є величезна різниця між дешевим французьким вином з супермаркету і легендарним Шато Лафіт-Ротшильд.

Тому, для складання повної картини потрібно приділити увагу 4 факторів, що впливає на властивості кави:

• сорт;
• походження;
• Висота вирощування над рівнем моря;
• Метод обробки зерна.

Мій метод

Як і кожен поважаючий себе дослідник, який намагається знайти відповіді на фундаментальні питання 21 століття, в своїх дослідженнях я звертаюся ні до гуру, а до статистики.

На жаль, існує вкрай мало даних по цікавого для нас питання, так що тут мені довелося застосувати більш креативний підхід.

джерела

Під час написання статті я черпав інформацію з кількох джерел. Основними з них стали сайти: Чемпіонат Бариста (The World Barista Championship) , Чемпіонат з заварювання кави (The World Brewers Cup) , А також ресурс coffeereview.com . Coffee Review бере початок в далекому 1997 році і курується професіоналами, що працюють в кавовій індустрії. За цей час засновники провели каппінг і оцінку понад 5000 зразків кави.

Вивчивши цю статистику, разом ми зможемо дати об'єктивну відповідь на питання - який сорт кави кращий в світі?

Сайт coffeereview.com дозволяє аналізувати дані результатів каппінга, за набраним кількістю очок. За цією статистикою ми зрозуміємо, що кава набрав більшу кількість балів - краще, незалежно від сорту і способу обробки.

Про балах

Для більш об'єктивної оцінки кави фахівці використовують сувору систему оцінки якості зерна - каппінг. Він проводиться в суворій відповідності з регламентом. Чашка оцінюється за шкалою від 0 до 100.

Втім, крайні значення шкали виходять рідко. Більшість зразків кави набирають від 60 до 90 балів.

Якщо зерно набирає більше 80 очок, то це вже Спешелті Кава (Specialty Coffee). Щоб набрати 90 і більше балів, зерно повинно володіти видатними характеристиками. При оцінці кави застосовуються такі критерії: смак, аромат, кислотність, післясмак і інші.

«Але хіба все це не суб'єктивно?» - запитаєте ви. І будете абсолютно праві.

Оцінка Q-Grader

Щоб зробити процес оцінки кави менш суб'єктивним, Асоціація Спешелті Кава (SCA - The Specialty Coffee Association) та Інститут Якості Кава (CQI - the Coffee Quality Institute) створили так звану шкалу Q-Grader, яка допомагає систематизувати процес сенсорного аналізу кави.

У теорії, все сертифіковані Q-грейдери повинні оцінювати зерно однаково точно. Для цього професіонали проводять періодичні спільні «калібрування» з колегами, в рамках яких вони визначають єдині критерії.

Незважаючи на те, що використовувані шкали оцінки далекі від досконалості, вони все ж допомагають визначити кращі сорти кави.

Два важливих зауваження

Оцінка зерна нижче 90 балів зовсім не означає що кава поганий. Навпаки, 85-89 очок - це смачна кава преміум-класу.

Проаналізувавши дані з сайту Coffee Review, можна помітити, що зразків кави набрали 90 і більше балів занадто багато, ніж варто було б очікувати. Цьому є два можливих пояснення:

• Виробники і обжарщікі надають тільки кращі відібрані зерна на суддівство;
• Каппери на www.coffeereview.com більш лояльні, ніж більшість Q-грейдерів.

Цілком ймовірно, що в певній мірі обидва твердження правильні. Для кращої кореляції в реальності можна відняти 5 балів. Але, для цієї статті це не так важливо.

Де вирощують кращі сорти кави в світі?

Коли мова заходить про кращих країнах виробниках кави, то статистичні дані говорять про наступне:

Цілком очікувано, кава з Панами (а зовсім не бразильська кава) випереджає конкурентів по кавового поясу з 29 кращими зразками зерна, які набрали 96 балів і більше. Це пояснюється тим, що Панама - основний постачальник сорти Geisha, оцінюваний вище ніж ефіопський і кенійський кави.

По п'ятах кави з Панами йде кави з Кенії і Ефіопії з 28 і 27 кращими зразками африканського кави відповідно. Ці представники кавового поясу є основними постачальниками кави з Африки.

"Чорної конячкою" служать зразки зерна з Гаваї, які посіли почесне 4 місце, поступившись кави з Африки. Сорт Hawaiian Kona Coffee дуже цінується знавцями, але він рідко експортується в Європу. Найбільш широко Гавайський кави представлений на ринках Японії і США. Але так як, більшість постачальників зерен для Coffee Review з Азії та Америки, не виключено, що це і призвело до його високих оцінок.

Бразильський кави - найпопулярніший, але кількість йде на шкоду якості.

Якість бразильського кави

Далі в рейтингу йдуть кави з Індонезії і Колумбії, які набрали по 4 зразка кави з високою оцінкою. Обидві країни належать до великих постачальникам зерна, але колумбійська кава визнаний в світі більш якісним, ніж Індонезійська.

При цьому в топ не були В'єтнамський і Бразильський кави. Також оцінкою не радують кави з Перу, Болівії, Мексики, Бурунді і Папуа-Нова Гвінея.

Таким чином, якщо ми хочемо знайти кращий сорт кави, нам слід сконцентрувати свою увагу на «великій трійці»: Панамі, Ефіопії і Кенії. Кенійський кави поряд з Ефіопським і Панамським значно випереджають конкурентів.

Кращий сорт кави

Не будемо ходити навколо: кава сорту Гейша - кращий. Приблизно 18% зразків цього сорту набрали 96-100 балів за шкалою Q-Grade. Цей сорт обганяє інші різновиди кавовий дерев по всіх параметрах, маючи найбільшу кількість зразків у верхній частині списку, ніж в кінці.

Пара цікавих знахідок:

• Сорт Пакамара іноді порівнюють з гейшею, проте згідно зі статистикою всього лише 2.22% зразків цього сорту зуміли набрати вищий бал. Кенійський кави сорту SL28 і SL34 показали набагато кращі результати, в той час як сорт Бурбон теж провалився з 2,38%.
• Варто відзначити, що сорт тіпік має більше проблем з якістю в порівнянні з іншими сортами. Практично кожен п'ятий зразок сорту тіпік набрав менше 89 пунктів. Це поганий результат, навіть в порівнянні з більш поширеними сортами спешелті кави: Катурра, Катуаі і Бурбон.
• Хотілося б приділити більше уваги на сорти кавових дерев - Ефіопського спадщини. Хоча зерно з Ефіопії зазвичай і називають «реліквією», вчені не вважають Ефіопію єдиною батьківщиною кави.

Відео: Панамський кави
(виробник Ninety Plus )