1. «Бездріжджовий» хліб
2. Зерно правди
3. релевантність
4. Непереносимість і алергії
5. розпушення тесту

Течії і модні тенденції
Безвуглеводних дієти, вегетаріанство і веганство, сироїдіння і так далі і тому подібне ... Всіх «модних» течій для «правильного» харчування перерахувати неможливо.
Що робити? Кому вірити?
Дуже просто. Потрібно використовувати мізки, які дані кожній людині, і подумати, що може бути правдою і чого хоче мій організм.

Є люди, яких хлібом не годуй, але дай взяти участь в новому перебігу по «правильному» харчуванню. То у нас з'являються наукові дослідження про те, що яйця не корисні, тому що вони піднімають рівень холестерину, потім з'являється дослідження про те, що саме яйця корисні для зниження рівня холестерину. Раптом з'являються дослідження, що вуглеводи не потрібно вживати, тоді ти будеш струнким і здоровим. При цьому всім спортсменам необхідні вуглеводи у великій кількості. Або в численних дослідженнях доводять, що потрібно виключити жири з харчування. Потім з'ясовується, що м'ясо - головний ворог харчування: перестаємо їсти м'ясо, а в додаванні до цього і всі продукти тваринного походження ... на будь-яке подібне «наукове» дослідження існує дослідження, яке доводить прямо протилежне.
Кілька років тому і до хліба дісталися. Дріжджі - це «ворог здоров'я» потрібно перестати споживати дріжджовий хліб. Хтось навіть термостойкую дріжджову бактерію «винайшов». А що таке «бездріжджовий» хліб?

«Бездріжджовий» хліб

Бездріжджового хліба не буває, як не буває безалкогольного пива або вина. (Хотілося б дізнатися винайде чи хтось безалкогольну горілку? Ось в ній до речі немає дріжджів, але від цього вона не стала корисніше).
Що в повсякденному житті називають «бездріжджовий» хлібом - це хліб без додавання пресованих, рідких або сухих пекарських дріжджів.
Дріжджі є в кожному хлібі, оскільки вони спочатку містяться в борошні. Більш того, дріжджі містяться в багатьох харчових продуктах: сирі, кефірі, грибах, сухофруктах, вини ... а вже про пиво і говорити не варто.
Коли мова йде про «бездріжджовий» хлібі, то відразу говорять про хліб на заквасці. Чудесно! А яким чином відбувається розпушення тесту? Відповідь: завдяки дріжджовим бактеріям, які містяться в заквасці, які розмножуються в процесі заквашування, поряд з розвитком молочнокислих і оцтових бактерій (до речі, алкоголь при цьому теж утворюється).
Можна навести приклад виготовлення хлібобулочних продуктів на хлібопекарському фермент, який складається з меду, борошна бобових і солі, а розпушення тесту відбувається завдяки ... дріжджовим бактеріям меду.

Зерно правди

У всьому цьому важко знайти «бездріжджове зерно правди», але якщо напружитися, то є один варіант, який є більш-менш логічним. Штучно вирощені дріжджові бактерії створюються завдяки харчуванню меласою. Це не уварений сироп цукрових буряків, а сироп, який за допомогою іонного обміну відходів цукрового виробництва перетворюють в темний сироп з високим вмістом сахарози і рафінози. (Можливо, що сировина для меляси було генно-модифікованим). Меласою харчуються і потім розмножуються дріжджові бактерії, які потім переробляються в пресовані, сухі або рідкі пекарські дріжджі.

Вже 6000 років до нашої ери стародавні греки використовували спонтанне бродіння борошна для розпушення тіста - тобто розведення дріжджових бактерій ... Додамо ще 2000 років нашої ери. Адже ми якось вижили?

Дріжджові бактерії живуть і розмножуються при температурі до 50 ° С.
Хліб випікається при температурі 180-250 ° С.
Про які дріжджах в готовому хлібі може йти мова?

релевантність

А тепер слід задуматися: скільки присутній тієї іонірованной солодкої маси в дріжджах? Це зміст навіть в цифрах важко відтворити.
Далі. В хлібобулочних продуктах вміст дріжджів за рецептурою складається від 2 до 6% на загальний обсяг борошна (це без всіх інших компонентів). Скільки «некорисного» речовини може знаходитися в готовому випеченому продукті? (Ред .: на мій погляд менше, ніж ми вдихаємо, коли поруч вулиця повна автомобілів з вихлопними газами).

Непереносимість і алергії

З тих людей, хто вважає, що не переварює хліб на дріжджах, коли-небудь замислювався, що він, можливо, страждає на целіакію (алергією на глютен)? Глютен (клейковина) в більшій чи меншій мірі міститься в пшениці, ячмені, житі, полбу, вівсі, еммер, камут, «зеленому» зерні. (Глютен не міститься в кукурудзі, гречці, рисі і пшоні).

розпушення тесту

Як відомо, існують три види розпушення тесту: біологічне (дріжджі), хімічне (пекарський порошок) і фізичне (листкове бездріжджове тісто, за допомогою водяної пари між шарами жиру). Можна задуматися про те, що більш-менш корисно.

Біологічне розпушення. Без дріжджових бактерій неможливо, оскільки вони містяться і в заквасці, але саме закваска поставляє важливі для травлення ензими і молочнокислі бактерії, які сприяють поліпшенню травлення глютену.

Хімічне розпушення. Застосовується в безглютенових продуктах, в тому числі в здоби. У цьому сегменті продуктів вміст жирів і цукрів значно вище, ніж в будь-якому хлібі.
Фізичне розпушення. Водяна пара з тіста піднімає шари між тестом і жиром. У даних продуктах найвищий вміст жиру (в більшості випадків маргарину, часто містить канцерогени) серед всього асортименту хлібобулочних виробів.

Стаття підготовлена ​​за матеріалами журналу "Пекарня" №1 2015