Напевно, не тільки у мене цільнозерновий хліб виходить жорсткіше хліба з білої муки або суміші різних видів борошна. Ось, наприклад, хліб по цих рецептах такий - смачний, але, скажемо прямо, не хмара і не подушка з ватним м'якушем (один подовий і другий - тостовий ). А, взагалі, звичайно хочеться саме м'якого хліба, і прийнято вважати, і абсолютно виправдано, що м'який хліб приємніше і смачніше жорсткого, його, як мінімум, легше і приємніше відкушувати і жувати. Але хлібі з висівками властива жорстка структура в силу властивостей і складу борошна, у нього і клейковина розвивається не так інтенсивно, як у білого, і в обсязі він виростає не так сильно.

Ось, наприклад, житній з білої муки і цільнозерновий, пропорції приблизно однакові, обидва на заквасці.

Все тому що борошно, особливо домашня, містить практично 100% зерна, її фракції неоднорідні і неоднакові за розміром і серед них трапляються досить жорсткі, які, до того ж, не сильно-то й у воді размокают і рвуть клейковину під час замісу, перешкоджаючи її розвитку. Це, звичайно, не означає, що ті, хто вважає за краще пекти здоровий хліб, тепер все життя змушені посилено працювати щелепами, щоб розжувати корисну для здоров'я корочку. Цільнозерновий хліб теж можна зробити м'яким і ніжним, додавши в тісто певні «секретні» інгредієнти, наприклад, жири (рослинні і тваринні), картопляний відвар, сир і навіть газовану воду. Я хочу зупинитися на першому і розглянути докладніше, як працює масло в пшеничному тісті.
У статтях про здобу і ручний заміс ми трохи стосувалися теми жирів в тесті, а конкретно того, що вони, у великій кількості проникаючи в тісто, обволікають нитки клейковини і заважають формуванню клейковини під час замісу. Це більш характерно саме для здобної випічки, тому що передбачає внесення досить великої кількості масла в тісто. А якщо його більше 10% від ваги борошна, воно буде перешкоджати розвитку клейковини і буде погіршувати бродіння. Масло, огортаючи дріжджові клітини, перешкоджаючи доступу поживних речовин і бродіння тесту сповільнюється.
Але якщо в тесті масла не багато, приблизно 3-5% від ваги борошна, масло творить чудеса і грає на руку пекарям, роблячи хліб пишніше, еластичнішою і м'якше. Справа в тому, що молекули жирів, потрапляючи в тісто, змащують нитки глютену і обволікають зерна крохмалю, від чого тісто стає більш еластину і підвищуються його газоутримуючу здатності. Простіше кажучи, завдяки маслу в тесті збирається і утримується більше газу, який виділяють дріжджі, тому хліб виходить пишніше, м'якше, та ще й набагато довше залишається свіжим.
Яскравий тому приклад - ось цей хліб по рецету знаменитого пекаря Пітера Рейнхарта. Це цільнозерновий хліб, але такий м'який і ніжний, принадність, а все тому, що в рецептурі є масло. Якщо його порівняти ось з цим хлібом , Який я приводила як приклад грубого хліба на початку статті, то різниця між ними буде величезна. Якщо ви пекли обидва варіанти, то тим більше зрозумієте, про що я. Обидва хліба смачні і мають приголомшливий аромат, на який здатна тільки закваска, але хліб Рейнхарта м'якше :) На першому фото хліб, спечений без додавання масла, на другий - з рідким растіетльним маслом.

Які жири найчастіше використовуються в хлібопеченні? Тут, напевно, не варто плекати ілюзій або кривити душею, якщо мова йде про виробництво, то це найчастіше маргарин, в кращому випадку, рослинне масло. Чому маргарин не корисний, думаю, пояснювати не варто, але коротко і примітивно, оскільки сама не сильно розбираюся в тонких хімічних процесах нагадаю. Під час виробництва маргарину рідкі рослинні масла піддаються впливу водню, в результаті чого утворюються трансізомери жирних кислот, які згубно впливають на печінку, особливо ослаблену і дитячу. Організм приймає трансізомери за ненасичені жирні кислоти, які нам необхідні, як повітря, в результаті чого ми обманюємося і отримуємо замість дорогоцінних незамінних жирних кислот отруйну пустушку.
Для цільнозернового хліба масло має велике значення і добавка, здавалося б, незначної кількості здатне помітно поліпшити якості хліба. Вважається, що оптимальна добавка масла дорівнює приблизно 4% від маси борошна, тоді хліб має максимальний обсяг. Наприклад, на 500 гр. муки це 20 гр. масла. Традиційним для цільнозернового хліба і випічки так само є використання топленого тваринного жиру - смалець, ось його дуже хвалять всі, хто пробував з ним пекти хліб, все, як один запевняють, що смалець просто чарівним чином впливає на цільнозерновий хліб. Я, якщо чесно, поки не пробувала, але я великий любитель вершкового масла в хлібі, подобаються і смакові відтінки і особливо аромат і вершкове масло так само чудово впливає на хліб (особливо, коли намазано зверху))
В якому вигляді слід вносити жири в тісто? Як відомо, жири бувають твердими і рідкими, так ось деякі технологи радять вносити жири в тісто в розплавленому вигляді, до того ж, можна змішувати декілька видів жиру. Наприклад, якщо у вас є трохи соняшникової олії, трохи вершкового і чайна ложка смальцю, можна все розтопити, змішати, а потім внести в тісто.

Разом з тим, ті ж технологи (або не ті ж, а інші, але таке твердження теж має сенс) радять вносити частину жиру в м'якому НЕ розплавленому вигляді. Пояснюють вони це тим, що жири, температура плавлення яких не нижче або вище температури бродіння і вистоювання, здатні покращувати властивості тесту по утримуванню газу, через що хліб виходить пишніше і м'якше. Кристалики твердого жиру стабілізують бульбашки газу в тесті за рахунок своєї жорсткої структури, вони як би зміцнюють їх, завдяки чому бульбашки можуть збільшувати свій обсяг. Це на пряму покращує структуру м'якушки готового хліба, вона виходить вираженою, що не кришиться, що не щільною і еластичною. Коли кристалики жиру плавляться при підвищенні температури, вони втрачають здатність зміцнювати бульбашки газу в тесті.
Якщо масла в хлібі не багато, то, швидше за все, його смак не буде сильно відчутний, звичайно, якщо це не ароматне нерафіновану соняшникову. Хоча, ось, вершкове масло, навіть невелика його кількість, вже добре помітно, його добре відчувають і ті, хто любить присутність вершкового масла в тесті і тим більше ті, хто не переносить.
Окремо винесу статті та рецепти схожої тематики.
Про те, як робити здобу на заквасці.
про ручний заміс, методи і особливості.
100% хліб з цільнозерновий борошна на заквасці (Який грубий по структурі)
Цільнозерновий хліб від Пітера Рейнхарта (М'який).