Пеле, Амазонка, пляжі Копакабана і карнавал Ріо-де-Жанейро - всесвітньо відомі символи Бразилії. У цей ряд варто поставити ще один невід'ємний атрибут бразильської нації - міцний алкогольний напій кашасу, очеретяну горілку.

Пеле, Амазонка, пляжі Копакабана і карнавал Ріо-де-Жанейро - всесвітньо відомі символи Бразилії. У цей ряд варто поставити ще один невід'ємний атрибут бразильської нації - міцний алкогольний напій кашасу, очеретяну горілку.
Виявляється, кашаса - четвертий за популярністю напій, одержуваний шляхом дистиляції, після горілки, рому і корейського Сочжу. Щорічно в Бразилії проводиться близько 1,3 мільярда літрів кашаси, різновидів якої - понад 4000! Але за межами країни напій не особливо відомий - на експорт йде лише 1,5% всієї продукції. Хоча в 2005 році міністр сільського господарства Бразилії заявив, що кашаса повинна стати важливою статтею зовнішньої торгівлі країни.
Згідно з офіційним визначенням, кашаса - продукт перегонки ферментованого (ферментованого) соку цукрової тростини, міцністю від 38 до 51 градусів. Основна відмінність кашаси від рому в тому, що ром отримують в процесі перегонки меляси (чорної патоки, відходу цукрового виробництва), а кашасу дистилюють безпосередньо з нерафінованої сиропу тростинного цукру.
виробництво
Виробництво кашаси принципово ділиться на два способи: кустарний і промисловий.
Перший спосіб використовують тисячі невеликих господарств, розкиданих по країні. Традиційно в якості агента ферментації використовують кукурудзяну муку, "Фубао", а процес дистиляції відбувається в мідному перегінному кубі. З куба кашаса виходить трьома партіями: "голова", "серце" і "хвіст". Найкраща - "серце"; в двох інших містяться небажані домішки.
Після перегонки напій розливають по пляшках. Така кашаса вважається "народним" напоєм. Цінителі ж вважають за краще кашасу, витриману в дерев'яних бочках - деякі порівнюють її з хорошою текілою або віскі. Різноманітність сортів дерева, з якого виготовлені бочки, вражає: дуб, вишня, мигдаль, каштан, бальзамічний дерево, дерево Умбу, бразильське дерево і ще десяток екзотичних видів. Напій витримують в бочках від 2 до 16 років, така кашаса буває різних відтінків: від золотого до бурштинового, а в смаку, поряд з деревними ароматами, присутній "землистий" нотка. Зазвичай кожен з кустарних виробників продає кашасу під власною маркою і вона, будучи розлита невеликою партією, розходиться по приватним покупцям, барам, ресторанам і супермаркетам. У Бразилії кашаса, виготовлена ​​в приватному господарстві, може коштувати від 15 до 400 доллларов США за пляшку.
Фабрична кашаса проводиться на середніх і великих підприємствах, розташованих в основному в штатах Сан Паулу і Сеара. Для обробки ферментованого соку цукрової тростини використовують Перегоночна куби з ректифікаційної колоною, а для прискорення бродіння часто використовують хімію. Потім продукт перегонки продають в якості сировини бутіліровщікам кашаси, найвідомішими з яких є "51", "Velho Barreiro", "Tatuzinho", "Pitu", "21", "Colonial". Кожна з цих компаній доводить кашасу до власних стандартів, додаючи або видаляючи певні компоненти. У більшості випадків фабрична кашаса не береться додаткової витримці і п'ється в основному представниками нижчих економічних верств населення при ціні $ 1-3 за пляшку. Але є й винятки, наприклад, бренди Ypioca і Sapupara, вони виробляють кашасу у власному господарстві та потім витримують в дерев'яних бочках.
Кращими сортами кашаси вважаються ті, що виготовлені в штатах Сан Паулу, Мінас Джерайс, Сеара і Перамбуко. До речі, в штаті Перамбуко з 1998 року існує музей кашаси, де представлено близько 8000 сортів.
Звідки взялася кашаса
Своєю появою кашаса зобов'язана португальським переселенцям. Саме вони стали культивувати цукровий очерет в нових колоніях, засновуючи заводи з його переробки. В середині XVI століття на одному з таких заводів неподалік від міста Сан Віченте виявили, що сік цукрового очерету згодом скисає і перетворюється в слабкий алкогольний напій - своєрідне очеретяне вино. Його стали давати рабам для підняття настрою і підвищення працездатності - напій, названий каджаса, був дешевше, а, головне, чистіше індіанського кауіма. Останній робили з кукурудзи у великій глиняному чані, куди всі, кому не лінь, плювали, щоб викликати бродіння.
Через деякий час португальці, які цінували портвейн і мадеру, придумали переганяти каджасу для отримання більш міцного напою. У XVII столітті перегонкою кашаси займалися практично на всіх заводах з переробки тростини. Підвищення градуса перетворило напій в справжню рідку валюту, яка використовувалася для покупки рабів в Африці, а також допомагала золотошукачів зігріватися в холодних горах Серра ду Еспіньясу.
Поступово кашаса стала популярна у всіх регіонах Бразилії, поступово витісняючи португальську виноторгівлю. Це, зрозуміло, не сподобалося Короні, яка кілька разів намагалася оголосити кашасу поза законом. Після столітніх спроб заборонити кашасу, португальська метрополія вирішила обкласти напій податком. Цей податок приніс істотний дохід скарбниці і допоміг відновити Лісабон, зруйнований після землетрусу і цунамі 1755 року. Але кашаса так і залишилася символом непокори, свободи і демократії. В кінці XIX століття Бразилія відвоювала незалежність і скасувала рабство, з плином часу національне коріння були забуті, а в моду увійшло все європейське. Національний напій кашаса був незаслужено забутий. Але в ХХ столітті нація знову звернулася до свого минулого - так відродилася самба і карнавал, традиційне бразильське блюдо фейхоада, і героїня нашої розповіді - очеретяна горілка кашаса.
Зараз кашасу експортують до багатьох країн світу, в тому числі і в Росії. Серед відомих в нашій країні брендів - Velho Barreiro, Pitu, Ypioca. Але більшою мірою кашаса відома як інгредієнт традиційного бразильського коктейлю - кайпіріньї, спробувати який можна в багатьох барах Москви і Петербурга.
як пити
Традиційний спосіб - пити кашасу з маленького стакана (близько 50 мл) невеликими ковтками, распробуя кожну краплю. Найкраще смак кашаси відчувається, коли п'єш її повільно і даєш напою затриматися в роті, щоб відчути присмак.
Інший спосіб пиття кашаси - налити її в короткий і вузький стакан під назвою martelinho ( "маленький молоток"), і випити залпом. Часто в кашасу додають трохи соку лайма. Після випитої чарки іноді з'їдають шматочок тростинного (коричневого) цукру.
Кайпірінья
Цей свіжий екзотичний коктейль стає таким же популярним у всьому світі, як і на батьківщині, на пляжах Копакабана. У класичній кайпірінья поєднуються кашаса, цукрова тростина, сік лайма і лід. Коктейль слід змішувати в шейкері або не б'ються склянці.
Можна замінити лайм 1/2 чашки соку свіжого мандарина, персика, груші, манго, ананаса, сливи та інших фруктів.
Складові:
- 1 лайм, розрізаний на 8 частин
- 2 столових ложки цукру або цукрового сиропу
- 2 унції кашаси
- 1/2 чашки колотого льоду
Помийте лайм і дайте йому висохнути. Розріжте, додайте цукор і обережно розімніть в небиткими склянці так, щоб розім'яти фрукт, але не видавити занадто багато ефірних масел з шкірки. Додайте лід і кашасу і збовтувати, збовтувати, збовтувати. Подавати у великому стакані "Рокс". Приготуйте два коктейлі і вирушайте на пляж в пошуках приємного пригоди.
Де спробувати кашасу і кайпиринью в Петербурзі

Опубліковано 6 липня 2006