Оновлено: 18 Червень 2015 Переглядів: 3670
Успіхи органічної хімії в середині XIX століття вражали обивательська уяву. У 1856 році Лібіх винайшов «м'ясної екстракт Лібіха», нині відомий, як бульйонні кубики. Багатьом здалося, що настає якщо і не всесвітня, то загальноєвропейська ера харчового достатку. Однак достатку, отриманого нема на полях і фермах, а в хімічних лабораторіях і комбінатах.
Величезна кількість дешевих жирів - рослинних, непридатних кутовий і інших ластоногих - здавалися найбільш перспективними для «творення» нових, небачених досі продуктів харчування. І в 1869 році, пропустивши водень через нагріте до високої температури рослинне масло, хіміки отримали твердий жир. Настільки твердий, що придатний лише для виготовлення свічок і в миловарному виробництві.
Процес насичення ланцюжків молекул атомами водню назвали - гидрогенизацией (гидрированием), а отримане речовина нарекли стеарином (від грец. Stear - твердий жир, сало), і, засукавши рукава, продовжили експерименти з жирами. Однак тільки в 1902 році американець Норман зумів створити умови, при яких гидрогенизация відбувалася не до кінця, і в результаті виходила пастообразная жирова маса. На перший погляд, нічого, крім консистенції і заміни огидного запаху іншим, не менш жахливу, в жирах не змінилося. Тим не менш, не так все просто: при гідрогенізації відбувається ломка і перекручення молекул жирних кислот, в результаті яких створюються молекули-виродки - трансізомери жирних кислот, кажучи простіше - трансжири (синоніми - trans fats, trans fatty acids).
Отриманий синтетичний жир «накачали» барвниками, консервантами, антиоксидантами, емульгаторами та гучно оголосили, що виготовлений новий вид харчового продукту, так би мовити, аналог вершкового масла - маргарин (від франц. Margarine).
На початку ХХ століття виробництво маргарину ледь жевріло - собівартість сурогату (від лат. Surrogatus - замість) виявилася високою, а переконати споживачів не тільки в нешкідливості, але і в його їстівності, не представлялося можливим. Ще не був знайдений головний аргумент «дієтично» - холестерин, на який згодом звалять всі гріхи і болячки. Вірніше, не сам холестерин, відомий ще з XVIII століття, а жупел холестеринової теорії атеросклерозу від Анічкова.
Долю маргарину різко змінила Перша світова війна, коли через гостру нестачу продуктів харчування почався масовий випуск ерзац-масла в хімічно розвиненою Німеччини. Маргарин увійшов до лав натуральних продуктів харчування, ставши звично-звичайним, мало не традиційним. Після війни виробники не зупинили виробництво: завдяки новітнім технологіям собівартість маргарину становила пфеніги. По суті був відкритий новий спосіб отримання надприбутків практично з повітря. І в 1930 році до маргаринової цивілізації долучився СРСР: в Москві, за допомогою дружньої тоді Німеччини, був побудований «Московський маргариновий завод». Нині (на березень 1998 року) ВАТ «Московський маргариновий завод» благополучно проданий англо-голландської компанії «Unilever» (виробник знаменитої «Rama», забороненої до продажу в країнах ЄС).
В СРСР про трансжири просто мовчали. При тотальному дефіциті продуктів «дієтичний» маргарин, вироблений мало не з підручних інгредієнтів, був незамінний. Думка штатних «фахівців з харчування» в країні рад (як і зараз!) Зводилося і зводиться до того, що, мовляв, небезпека трансжирів вигадана «Буржуінські», продажними журналістами.
До епохального відкриття маргарину природні жири (ліпіди) поділялися за все на два види: тварини і рослинні. Консистенція жирів і їх смак обумовлювалися різним співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Чим більше насичених жирних кислот, тим вище температура плавлення жиру (твердість). Насичені жири містяться переважно в тваринних жирах: салі, вершковому маслі, рибі - тобто в тих продуктах, де обов'язково присутній вкрай необхідний організму холестерин.
ДОВІДКА
Всупереч розхожій думці, жирна їжа корисна. Особливо в російському холодному кліматі або при інтенсивному фізичній праці. Нашим м'язам потрібна інша енергія, ніж мозку. Якщо ваша робота пов'язана з великими фізичними навантаженнями або перебуванням на вулиці, то просте сало з шматком звичайного хліба виявиться набагато доречніше екзотичного овочевого салату. Саме жири, виділяючи енергію, підтримують в нашому тілі постійну нормальну температуру.
Рослинні жири в звичайних умовах - рідкі. Але є і тверді: кокосове і пальмоядровое. Пальмоядерное або пальмове масло після гідрування (гідрогенізації) прийнято називати гідрожір. При таненні в роті цей гідрожір додає продуктам неприємне відчуття салістого.
Рослинні масла в основному містять ненасичені жирні кислоти - лінолеву (Омега-6), ліноленову (Омега-3), арахідонову (характерна в основному для тваринних жирів). Це незамінні харчові речовини в процесах обміну речовин, особливо холестерину. Наприклад, вони прискорюють його виведення з організму, підвищують ефективність ліпотропної дії холіну, є матеріалом, з якого в організмі утворюються простагландини. Тому цю групу речовин іноді називають вітаміном F (від англ. «Fat» - жир). Однак вітамінна природа ненасичених жирних кислот багатьма дослідниками заперечується і тому їх тепер правильніше називати незамінними або ессенціальними жирними кислотами.
Проміжне місце між насиченими і поліненасиченими жирами займають мононенасичені жири: оливкова, арахісова і масло каноли.
Куди ж помістити синтетичний жир? Хто знає. Але маргаринові монстри із завзятістю кращого застосування продовжують його виділяти в «особливу», «дієтичну» жирову нішу.
Пройшовши процес гідрогенізації, накопичивши трансжири і ставши твердим, маргарин позбавляється права називатися рослинним або натуральним жиром. Але крім синтетичного жиру (маргарину) трансжири містяться в розпушувачах тесту, банковий-пляшкових соусах і абсолютно всіх майонези. Власне, у всіх рафінованих і гідрованих продуктах обов'язково знаходяться від 25% до 50% трансжирів від усієї кількості жирних кислот, тоді як в натуральних продуктах їх не більше двох відсотків.
З огляду на нинішню популярність майонезу, очевидно, слід уточнити: майонезом продукт може називатися лише в тому випадку, якщо його жирність вище 15%, все що нижче - соуси, які мають до «соусу провансаль» вельми відносну причетність. Крім того, майонез не повинен, відповідно до Держстандарту, містити консерванти й антиоксиданти. А ось називати будь-який майонез не те що корисним, але і нешкідливим продуктом, можна тільки в стані глибокого трансу.
Коментар фахівця:
Якщо на етикетці упаковки майонезу в поле «Виробник» стоїть «ЗАТ», «ТОВ» або взагалі «ІП», варто насторожитися. Такі підприємства дуже часто керуються в своїй роботі не ГОСТом, а куди більш «гнучкими» і «розпливчастими» ТУ (технічними умовами), які, власне, самі для себе і розробляють і затверджують.
Ні в якому разі не можна купувати майонез в поліетиленових тубах, на зразок м'якого сиру, це стовідсоткове порушення технології. Майонез не зберігають в поліетилені, так як оцет і рослинне масло входять до складу майонезу вступають з поліетиленом в реакцію і роз'їдають його.
І ще один секрет: корисні відомості про склад майонезу можна почерпнути з інформації про термін його зберігання. Тому що час, протягом якого продукт залишається свіжим, залежить, крім умов зберігання, ще й від наявності консервантів і антиоксидантів. У російському майонезі, за діючими у нас нормативам, ці добавки використовуватися не повинні.
Оптимальна температура зберігання будь-якого майонезу - від -2 до +6 градусів. В цьому режимі низькоякісний російський майонез зберігається два тижні; високоякісний російський - два місяці; високоякісний імпортний без консервантів - п'ять місяців; майонез з консервантом - півроку і більше.
Тамара Коткова,
заступник генерального директора
Асоціації миловарних і олійно-жирових виробників
«Союзмаргарінпром».
Про «сидять» понад усяку міру в будь-якому маргарині спреді (від англ. Spread - «намазки») і кулінарному жирі трансжирів, воліють мовчати. Обітниця мовчання зовсім не випадково: знизити в сурогаті вміст холестерину - просто, позбутися ж від трансжирів без різкого підвищення собівартості продукту - неможливо. Те, що трансжири надзвичайно токсичні, мають властивість накопичуватися в організмі і породжують тяжкі наслідки: стрес, атеросклероз, хвороби серця, рак, гормональні збої (наприклад - ожиріння) і т. Д., Стало відомо в далекому 1958 році, коли в США опублікували результати наукових досліджень. Однак тоді маргариновим монстрам вдалося «перекинути» проблему трансжирів на холестерин, оголосивши головним ворогом здоров'я саме його. А як панацею, мало не від усіх болячок, запропонували «новий дієтичний продукт» ... маргарин.
У західних країнах голослівні твердження про дієтично синтетики мало кого переконали, а грунтовні американці навіть підрахували, що якщо вони замінять всього лише два відсотки калорій, що поставляються Гідрований жирами, на корисні поліненасичені жири, ризик захворювань серця скоротиться на 53%! Якщо ж знизити споживання маргаринів тільки на 3%, то смертність від серцево-судинних захворювань тільки в США знизиться на 5 тисяч випадків на рік, а число інфарктів - на 17 тисяч! Це не були скоростиглі висновки, результати багаторазово перевірялися, і тому тільки через 41 рік - з 1999 року в США на упаковках в таблиці Nutrition facts стали вказувати і загальна кількість трансжирів у продукті, і скільки їх у кожній окремій порції продукту. Жири-виродки включені саме в число шкідливих насичених жирів, що і зазначено особливо.
Крім США маркування із зазначенням кількості трансжирів у продукті обов'язкове в чотирнадцяти країнах ЄС. Нам же залишається тільки сподіватися, що і ми коли-небудь дізнаємося, що насправді ми їмо під виглядом «полегшеного» або «дієтичного масла». Але можна запропонувати простий побутової спосіб відмінності сурогату від натурального продукту: якщо посвітити люмінесцентною лампою на маргарин, то побачимо блакитний відтінок; при підсвічуванні на вершкове масло - жовтий. Цей спосіб допомагає в 9 випадках з 10.
Отже, за даними UCS-INFO 447 від 15.07.99, багаторічні наукові дослідження встановили, що трансжири винні:
1. в погіршення якості молока у годуючих матерів; крім того, трансжири з молоком передаються дитині;
2. в народження дітей з патологічно малою вагою;
3. в збільшення ризику розвитку діабету;
4. в порушення обміну простагландинів - біологічно активних речовин, що регулюють в організмі безліч життєво важливих процесів;
5. в порушення роботи ферменту цитохром-оксидази, що грає ключову роль у знешкодженні хімічних речовин, канцерогенів і деяких ліків (ксенобіотиків);
6. в ослаблення імунітету;
7. в зниження рівня чоловічого гормону тестостерону та погіршення якості сперми.
Достовірно встановлено, що трансжири різко знижують стресостійкість, а «модна» бесхолестерінових дієта в десятки разів підвищує ймовірність розвитку депресії і навіть суїцидів. Здається, Ви погодитеся з тим, що висновок однозначний - вживання гідрованих або частково гідрованих олій в їжу просто злочинно по відношенню до самого себе. До речі сказати, про «дієтично» маргаринів прекрасно інформовані «брати наші менші» - маргарин може лежати поза холодильником мало не роками і при цьому ніяк не зацікавить мух, гризунів і навіть (!) Тарганів.
У червневому номері 1999 року дуже серйозний і шанований «New England Journal of Medicine» в черговий раз підвів скорботні підсумки впливу маргаринів на серцево-судинну систему: «Наукові дослідження постійно підносять нам свідчення того, що споживання трансжирних кислот збільшує ризик ішемічної хвороби серця». До речі, на два роки раніше (в 1997 році) саме «New England Journal of Medicine» вперше оприлюднив результати 14-річного спостереження за 80 тисячами (!) Медсестер. Було виявлено, що серед фанаток продуктів з трансжирами смертність від ішемічної хвороби серця і інфарктів міокарда значно вище, ніж у медсестер, що уникали продукти з жирами-виродками.
Т РАНСЖІРНО-КЛІТИННИЙ «БЛОКПОСТ»
Уточнимо, в чому ж все-таки шкідливість трансжирів. Ми втратимо опис складного процесу метаболізму (засвоєння) ліпідів, тому що для трансжирів картина буде виглядати гранично просто: трансжири просто блокують травні ферменти і ніякого метаболізму практично не відбувається.
Потрапивши всіма правдами і неправдами в клітку, гідрогенізований жир припиняє процес перенесення поживних речовин крізь мембрану всередину клітини, в результаті - клітина не отримує повноцінного харчування і накопичує токсини. Можна не сумніватися, що енергетична недостатність клітини - універсальний результат практично всіх форм психосоматичних патологій. Відповідно до сучасних уявлень, до метаболічного синдрому можна віднести артеріальну гіпертензію, дислипидемию, атеросклероз та ішемічну хворобу серця, а так само інсулінонезалежний цукровий діабет (DeFronzo RA, Ferrannini E, 1991; Mikhail N., 1999; Kortelainen ML, Sarkioja T. 1999).
Іншими словами, патологічні зміни в регуляції метаболізму або в самому метаболізмі, закономірно ведуть до розвитку захворювань. Відомо так само, що якщо ці захворювання вже є, то повна відмова від сурогатів дозволяє зменшити їх прояви, поліпшити контроль, або навіть домогтися ремісії (період, протягом якого захворювання не проявляє себе). Однак для цього потрібно не менше двох років повної відмови від трансжирних їжі - маргарину, рафінованої олії, всіх видів майонезів, кетчупу, картоплі-фрі, чіпсів і так далі.
Коментар фахівця:
У трасжіров є й інші гріхи. Ось один з них: у представниць прекрасної статі, що не гидують такими жирами, рак грудей зустрічається частіше на 40 відсотків.
Кандидат медичних наук Олександр Телегін,
«Cosmopolitan»,
журналіздательства «Independent media».
В процесі еволюції людина не зустрічався з органічними сполуками, іменованих нині переепіріфіцірованнимі, Гідрований і гідрогенізованими жирами. Саме тому: як і чим їх засвоювати, а після - звільнятися від продуктів розпаду, організм просто не знає. Ймовірно, багатьом знайома гнітюча тяжкість шлунка і дивна млявість після рясної трансжирних їжі (кетчупи, спреди і т. П.). Багатьом знайома і вивертають навиворіт блювота, коли святкове застілля «прикрашає» горезвісний салат «олів'є»: до алкогольної інтоксикації (сп'яніння) приплюсовується майонезна (від 25% до 50% трансжирів!) - блювота в даній ситуації лише вимушена, захисна фізіологічна реакція організму .
Нинішній розподіл сурогатів на «бутербродні», «столові», «спеціальні для алергіків», «для смаження» і т. П. - всього лише рекламні спецефекти. Змінюється тільки процентний вміст знівеченого жиру, але сурогат залишається сурогатом. Одним словом, в складі «м'яких», «полегшених вершкових» і інших маргаринів, присутніх на вашому столі, містяться до 50% закамуфльованих під «дієтично» ксенобіотиків (від грец. Xenos - чужий і bios - життя; чужорідні для організму сполуки).
Коментар фахівця:
Як це не дивно, вчені в повній мірі усвідомили значення постійної присутності чужорідних речовин в їжі зовсім недавно - в 50-і роки. Тоді ж було дано і визначення поняттю «чужорідна речовина», «чужорідне з'єднання» (ксенобіотики) - це речовина, яка даний організм не може використовувати ні для виробництва енергії, ні для побудови будь-яких своїх частин.
В.М. Бреслер, доктор медичних наук,
Інститут еволюційної фізіології і біохімії
імені І.М. Сеченова АН СРСР,
«Наука і Життя» № 7, 1989 г.
Джерело: Нікітін С.В. "Продукти які ми вибираємо"
Рекомендуємо почитати:
Що таке "екологічно чисті продукти"?
Харчові добавки
Небезпечні і заборонені добавки
Продукт дня. маргарин
Маргарин роблять з нафти
Чим небезпечний маргарин і транс жири для нашого здоров'я
Корзина пуста
