1. Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів Хлібопекарські дріжджі...
2. Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів
3. Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів
4. Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки - то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, - це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині ТОЛСТІКОВА, лікаря-дієтолога і фудотерапевту, і Наталі Соколової, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, к. Т. Н. А заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами.

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі", - запевняє Наталія Соколова. Saccharomyces cerevisiae - раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, - дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С. Суху речовину дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється його чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м'якушки досягає 96-97 ° С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готової здобної булці абсолютно неможливо. І навіть якщо хліб був недостатньо пропечений - дріжджова клітина, що потрапила в шлунково-кишковий тракт людини, не витримала б впливу агресивного кислотного середовища шлунка і все одно загинула б.

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", - пояснює Катерина Толстикова. А дефіцит ферментів - досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка - здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), І на власні індивідуальні особливості переносимості вуглеводів.

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовий хліб для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Т. е. Хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд неповністю піднявся Буханцов. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Таким чином, за словами наших експертів, багато в чому бездріжджовий хліб - це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування. І харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів - чого, на жаль, не скажеш про ціну.

ЯКА КОРИСТЬ У дріжджах?

Отже: дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму, бо руйнуються під час випічки. Але тоді виникає інше закономірне питання: а чи дають вони нам щось корисне? Наші експерти відповідають: так. У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них, звичайно, руйнуються під час випічки. Але деякі залишаються і в готовому продукті.

- Вітамін B1 (тіамін) міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини. У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця, нервової і травної систем, бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів. Тіамін покращує розумові здібності і настрій, оптимізує роботу мозку. Оскільки вітамін В1 НЕ запасається організмом і не володіє токсичними властивостями, його запаси слід поповнювати щодня.

- Вітамін В2 (рибофлавін) називають вітаміном здоров'я і краси. Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини. Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву, розладів зору та нервової системи. Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С, повністю зберігаючи в готовому продукті.

У дріжджах також міститься багато мікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Таким чином, хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму. За своєю суттю, дріжджі - всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишного і ніжного м'якушки. Ну а щоб не набирати зайву вагу, потрібно їсти якісний хліб, а не здобні булки, і не зловживати кількістю випічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки - то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, - це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині ТОЛСТІКОВА, лікаря-дієтолога і фудотерапевту, і Наталі Соколової, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, к. Т. Н. А заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами.

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі", - запевняє Наталія Соколова. Saccharomyces cerevisiae - раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, - дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С. Суху речовину дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється його чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м'якушки досягає 96-97 ° С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готової здобної булці абсолютно неможливо. І навіть якщо хліб був недостатньо пропечений - дріжджова клітина, що потрапила в шлунково-кишковий тракт людини, не витримала б впливу агресивного кислотного середовища шлунка і все одно загинула б.

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", - пояснює Катерина Толстикова. А дефіцит ферментів - досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка - здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), І на власні індивідуальні особливості переносимості вуглеводів.

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовий хліб для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Т. е. Хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд неповністю піднявся Буханцов. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Таким чином, за словами наших експертів, багато в чому бездріжджовий хліб - це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування. І харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів - чого, на жаль, не скажеш про ціну.

ЯКА КОРИСТЬ У дріжджах?

Отже: дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму, бо руйнуються під час випічки. Але тоді виникає інше закономірне питання: а чи дають вони нам щось корисне? Наші експерти відповідають: так. У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них, звичайно, руйнуються під час випічки. Але деякі залишаються і в готовому продукті.

- Вітамін B1 (тіамін) міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини. У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця, нервової і травної систем, бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів. Тіамін покращує розумові здібності і настрій, оптимізує роботу мозку. Оскільки вітамін В1 НЕ запасається організмом і не володіє токсичними властивостями, його запаси слід поповнювати щодня.

- Вітамін В2 (рибофлавін) називають вітаміном здоров'я і краси. Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини. Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву, розладів зору та нервової системи. Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С, повністю зберігаючи в готовому продукті.

У дріжджах також міститься багато мікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Таким чином, хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму. За своєю суттю, дріжджі - всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишного і ніжного м'якушки. Ну а щоб не набирати зайву вагу, потрібно їсти якісний хліб, а не здобні булки, і не зловживати кількістю випічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки - то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, - це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині ТОЛСТІКОВА, лікаря-дієтолога і фудотерапевту, і Наталі Соколової, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, к. Т. Н. А заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами.

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі", - запевняє Наталія Соколова. Saccharomyces cerevisiae - раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, - дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С. Суху речовину дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється його чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м'якушки досягає 96-97 ° С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готової здобної булці абсолютно неможливо. І навіть якщо хліб був недостатньо пропечений - дріжджова клітина, що потрапила в шлунково-кишковий тракт людини, не витримала б впливу агресивного кислотного середовища шлунка і все одно загинула б.

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", - пояснює Катерина Толстикова. А дефіцит ферментів - досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка - здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), І на власні індивідуальні особливості переносимості вуглеводів.

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовий хліб для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Т. е. Хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд неповністю піднявся Буханцов. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Таким чином, за словами наших експертів, багато в чому бездріжджовий хліб - це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування. І харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів - чого, на жаль, не скажеш про ціну.

ЯКА КОРИСТЬ У дріжджах?

Отже: дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму, бо руйнуються під час випічки. Але тоді виникає інше закономірне питання: а чи дають вони нам щось корисне? Наші експерти відповідають: так. У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них, звичайно, руйнуються під час випічки. Але деякі залишаються і в готовому продукті.

- Вітамін B1 (тіамін) міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини. У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця, нервової і травної систем, бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів. Тіамін покращує розумові здібності і настрій, оптимізує роботу мозку. Оскільки вітамін В1 НЕ запасається організмом і не володіє токсичними властивостями, його запаси слід поповнювати щодня.

- Вітамін В2 (рибофлавін) називають вітаміном здоров'я і краси. Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини. Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву, розладів зору та нервової системи. Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С, повністю зберігаючи в готовому продукті.

У дріжджах також міститься багато мікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Таким чином, хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму. За своєю суттю, дріжджі - всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишного і ніжного м'якушки. Ну а щоб не набирати зайву вагу, потрібно їсти якісний хліб, а не здобні булки, і не зловживати кількістю випічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки - то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, - це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині ТОЛСТІКОВА, лікаря-дієтолога і фудотерапевту, і Наталі Соколової, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, к. Т. Н. А заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами.

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі", - запевняє Наталія Соколова. Saccharomyces cerevisiae - раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, - дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С. Суху речовину дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється його чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м'якушки досягає 96-97 ° С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готової здобної булці абсолютно неможливо. І навіть якщо хліб був недостатньо пропечений - дріжджова клітина, що потрапила в шлунково-кишковий тракт людини, не витримала б впливу агресивного кислотного середовища шлунка і все одно загинула б.

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", - пояснює Катерина Толстикова. А дефіцит ферментів - досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка - здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), І на власні індивідуальні особливості переносимості вуглеводів.

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовий хліб для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Т. е. Хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд неповністю піднявся Буханцов. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Таким чином, за словами наших експертів, багато в чому бездріжджовий хліб - це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування. І харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів - чого, на жаль, не скажеш про ціну.

ЯКА КОРИСТЬ У дріжджах?

Отже: дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму, бо руйнуються під час випічки. Але тоді виникає інше закономірне питання: а чи дають вони нам щось корисне? Наші експерти відповідають: так. У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них, звичайно, руйнуються під час випічки. Але деякі залишаються і в готовому продукті.

- Вітамін B1 (тіамін) міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини. У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця, нервової і травної систем, бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів. Тіамін покращує розумові здібності і настрій, оптимізує роботу мозку. Оскільки вітамін В1 НЕ запасається організмом і не володіє токсичними властивостями, його запаси слід поповнювати щодня.

- Вітамін В2 (рибофлавін) називають вітаміном здоров'я і краси. Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини. Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву, розладів зору та нервової системи. Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С, повністю зберігаючи в готовому продукті.

У дріжджах також міститься багато мікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Таким чином, хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму. За своєю суттю, дріжджі - всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишного і ніжного м'якушки. Ну а щоб не набирати зайву вагу, потрібно їсти якісний хліб, а не здобні булки, і не зловживати кількістю випічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Міфи і правда про дріжджах, або чому бездріжджовий хліб - виверт маркетологів

Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки - то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, - це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині ТОЛСТІКОВА, лікаря-дієтолога і фудотерапевту, і Наталі Соколової, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, к. Т. Н. А заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами.

• МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
• ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільна дріжджів як таких не існує в принципі", - запевняє Наталія Соколова. Saccharomyces cerevisiae - раса дріжджів, які використовуються в хлібопеченні, - дає найбільш активне зростання в межах температур від 8 до 40 ° С. Суху речовину дріжджів наполовину складається з білка, і саме цим пояснюється його чутливість до високих температур. А при нагріванні понад 50 ° С білок денатурує, і дріжджова клітина гине.

У процесі випічки хліба температура м'якушки досягає 96-97 ° С. Таким чином, очевидно: виявити живі дріжджові клітини в готової здобної булці абсолютно неможливо. І навіть якщо хліб був недостатньо пропечений - дріжджова клітина, що потрапила в шлунково-кишковий тракт людини, не витримала б впливу агресивного кислотного середовища шлунка і все одно загинула б.

• МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
• ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", - пояснює Катерина Толстикова. А дефіцит ферментів - досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка - здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), І на власні індивідуальні особливості переносимості вуглеводів.

• МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
• ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовий хліб для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Т. е. Хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд неповністю піднявся Буханцов. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Таким чином, за словами наших експертів, багато в чому бездріжджовий хліб - це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування. І харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів - чого, на жаль, не скажеш про ціну.

ЯКА КОРИСТЬ У дріжджах?

Отже: дріжджі в хлібі не здатні заподіяти шкоди людському організму, бо руйнуються під час випічки. Але тоді виникає інше закономірне питання: а чи дають вони нам щось корисне? Наші експерти відповідають: так. У хлібопекарських дріжджах міститься чимала кількість вітамінів групи В і D. Більшість з них, звичайно, руйнуються під час випічки. Але деякі залишаються і в готовому продукті.

- Вітамін B1 (тіамін) міститься в дріжджах в кількості близько 20 мкг на 1 г сухої речовини. У людському організмі він допомагає підтримувати в належному стані діяльність серця, нервової і травної систем, бере участь в обміні білкових речовин і в синтезі жирів. Тіамін покращує розумові здібності і настрій, оптимізує роботу мозку. Оскільки вітамін В1 НЕ запасається організмом і не володіє токсичними властивостями, його запаси слід поповнювати щодня.

- Вітамін В2 (рибофлавін) називають вітаміном здоров'я і краси. Він міститься в хлібопекарських дріжджах в кількості близько 25-30 мкг на 1 г сухої речовини. Відсутність рибофлавіну в їжі людини призводить до різних поразок шкірного покриву, розладів зору та нервової системи. Вітамін В2 витримує температуру до 120 ° С, повністю зберігаючи в готовому продукті.

У дріжджах також міститься багато мікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Таким чином, хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сьогоднішній статус грізних ворогів людського організму. За своєю суттю, дріжджі - всього лише живі мікроорганізми, які виконують свою роботу в процесі випічки, збільшують харчову цінність хліба, руйнуючись від високих температур і залишаючи свій слід у вигляді пишного і ніжного м'якушки. Ну а щоб не набирати зайву вагу, потрібно їсти якісний хліб, а не здобні булки, і не зловживати кількістю випічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні