Часто доводиться читати і чути, що молочний білок з якихось причин не підходить для бодібілдерів і що багато провідні закордонні атлети взагалі не використовують молоко в своїх дієтах. Чи вірно це?
Те, що багато провідні атлети-бодібілдери відмовилися від молока при формуванні своїх програм харчування і тренувальних дієт, дійсно вірно, а все інше немає. Молоко як таке виключено з раціону змагальних бодібілдерів через високий вміст жирів в цьому продукті і наявності там ще цілого ряду речовин, не надто корисних для організму дорослої людини, а аж ніяк не через "шкідливості" молочного білка.
Джерела молочного білка
У молоці містяться два різновиди біологічно цінних білків : Казеїн (казеїнат кальцію) і сироваткові білки (альбуміни і глобуліни). В середньому в 100 мл коров'ячого молока міститься 3,2г білка. З них 80-87% це казеїн, 10-12% альбумін і 3-6% глобулін.
Сьогодні багато провідних виробників спортивного харчування, в тому числі і російські, активно використовують казеїн і сироватковий білок при виробництві протеїнових сумішей для атлетів силових видів спорту. Як показують дослідження, за біологічною цінністю казеїн впритул наближається до білка яйця і випереджає за цим показником такі загальновизнано біологічно цінні продукти , Як риба і м'ясо.
казеїн
У нас, в Росії, казеїн виділяється з знежиреного молока. Для цього молоко подкисляется до величини Ph-4,5 і нагрівається до температури 37 ° С. Одержаний при цьому згусток промивається водою і висушується до порошкоподібного стану. Це і є казеїн. Його можна використовувати окремо або в сумішах і комбінаціях з іншими білками.
Казеїн представлений у молоці в декількох формах - α, β, γ. Показником, який найбільшою мірою відрізняє одну форму казеїну від іншої, є вміст фосфору. Найбільша кількість фосфору в а-казеине (1%) і в 10 разів менше в γ-казеине (0,1%). Основною формою казеїну є α-казеїн, який становить 85% казеїну. Найважливіша властивість α-казеїну в тому, що при згортанні молока в згусток переходить тільки α-форма, тоді як β-казеїн і γ-казеїн залишаються в розчині.
Альбумін і глобулін
Альбумін і глобулін - сироваткові молочні білки, що відрізняються високою біологічною цінністю. Альбумін містить в своїй формулі значна кількість сірки і в ньому більше незамінних амінокислот . За своїми фізико-хімічними властивостями кристалічний лактоальбумін близький до альбуміну сироватки крові.
Сироваткові білки молока зазвичай виділяються методом ультрафільтрації. При пропущенні знежиреного молока через ультрамембрану сироваткові білки затримуються на ній, в той час як інші речовини проходять. Після цього отриманий з молочної сироватки-білковий концентрат також висушується до стану порошку (концентрат молочного білка).
копреципитат
За своєю амінокислотною цінності казеїн і сироваткові білки цілком порівнянні. У казеине менше метіоніну, а в сироваткових білках - менше лізину. Однак останнім часом виробники протеїнів воліють використовувати комбінацію казеїну і сироваткових білків - так званий копреципитат. Справа в тому, що в цій білкової комбінації комплекс амінокислот, необхідних для того, щоб почався синтез білка, міститься в найбільш оптимальній формі.
Копреципитат отримують зі знежиреного молока шляхом спільного осадження казеїну і сироваткових білків при одночасній дії високих температур і коагулянту (хлориду кальцію або кислоти). Комплексне осадження білків дозволяє збільшити ступінь використання білкових речовин молока і підвищити біологічну цінність продукту, за рахунок поліпшення збалансованості незамінних амінокислот, особливо сірковмісних.
Чи вірно це?
Корзина пуста
