Постом Правмір представляє кулінарну колонку Анни Людковська . Анна Людковська - кулінар зі стажем: вже 16 років вона сама придумує рецепти і пише про їжу. Їй є що розповісти і чим здивувати.

Анна Людковська

Російський народ, як прийнято вважати, краще за всіх освоїв бортництво. Діжки з завзятими рижики, пружними груздями, опеньками, білими і іншими грибами описані в російських мемуарах, романах та кулінарних збірниках. У Івана Шмельова чудово описаний пісний ринок. Але мені, зізнатися, так і не вдалося осягнути величі російської грибний кухні. Більш того, я зрозуміла, що для сучасного способу життя більшість старих рецептів не підходять.

Рецепти грибних страв потрібно придумувати заново. Адже шмелевского достаток - це в першу чергу солоні гриби. У них вся суть російського застілля, вони гарні під горілочку, з вареною картоплею, але з солоних грибів не зварила ситної вечері для голодних домашніх.

Так, є ще сушені білі, моховики і опеньки, з них можна зробити грибну ікру, запіканку, зрази, рагу, зварити безліч прекрасних супів. Але коли ви в останній раз сушили гриби самі? Добре, нехай їх збирали і сушили інші, але зберігаються чи сухі гриби в вашій кухонній шафі? Як часто ви їх дістаєте звідти? Готування сухих грибів вимагає часу, а його у більшості з нас, на жаль, немає.

Зате зараз в магазинах продаються свіжі шампіньйони, гливи і портобелло, вирощені на грибних фермах. (Культивувати гриби китайці навчилися ще в XIII столітті, але наших прапрадідів не цікавив чужий досвід, вони задовольнялися сушеними грибами.) Ці гриби дуже чуйні, з них можна приготувати елегантний вечеря за якихось 15 хвилин.

Найпростіше - це гриби посмажити і подати з картопляним пюре або класичної гречаною кашею. Я смажу з цибулею, в кінці додаю до грибам свіже яблуко і ароматний розмарин, або, як в рецепті нижче, кидаю жменю волоських горіхів, щоб вечеря вийшов ситніше. З грибами чудово поєднується свіжа петрушка, саме так підбадьорюють гриби італійці. До них підходить шавлія, у нього теж, як у грибів, пряні, землисті запахи. Я в кінці часто скроплюю гриби соком лимона або лайма - і у грибів замість м'ясистості і осіннього запаху з'являються завзяті весняні нотки.

При виборі магазинних грибів важливо знати кілька нюансів. У темних, коричневих, бурих грибах зосереджено більше смаку. Вони набагато ароматні білих печериць, тому, якщо є можливість, купуйте гриби темних кольорів. Ще в грибах міститься багато вологи, яка випаровується навіть якщо гриби лежать в холодильнику. Це властивість теж можна використовувати - через три-чотири дні гриби будуть тільки смачніше.

Взагалі гриби краще за інших продуктів замінюють м'ясо. Сучасні західні кухаря свіжі та сушені гриби додають до багатьох страв, починаючи від супів, закінчуючи соусами. У дореволюційній і радянській кухні точно також використовували сушені гриби - їх перемелювали в порошок і використовували як приправу. Це властивість грибів не так давно пояснила кулінарна наука - вся справа в умами, п'ятому смаку, який присутній в грибах. Хочете, щоб в страві була повнота, інтрига, кілька рівнів смаку, додайте немов лавровий лист пару сухих грибів.

Я в пост часто роблю грибну лазанью, причому готую відразу на кілька вечерь - зайве упаковую в контейнери і кладу в морозилку. Рецепт я колись знайшла в італійській книжці. Італійці, звичайно, ще додають пармезан, а бешамель готують з молока. Однак молоко можна легко замінити на соєве, вівсяне і мигдальне. З кожним роком пісне молоко стає все доступнішим, хоча таке можна приготувати і самим. Роздрібнити горіхи, залити водою, а потім віджати через марлю. Саме так чинили наші прабабусі, і мигдальне молоко з захопленням описував все в тому ж «Літі Господньому» Іван Шмельов.

Грибна лазіння зі шпинатом

на 6 порцій
активний час 25 хвилин, пасивне час 50 хвилин

800 г свіжих грибів
500г шпинату
листи лазаньї
¼ чашки рослинного, краще оливкової олії
зубчик часнику, дрібно порізати
дві столові ложки порізаної петрушки
дві столові ложки борошна
2.5 чашки мигдалевого або соєвого молока
сіль і перець

1. Розігрійте духовку до 200 градусів. У сотейнику розігрійте 2-3 столові ложки рослинної олії, додайте порізані гриби і часник, тушкуйте. Всипте петрушку, приправити сіллю і перцем. Відкладіть півчашки грибів для прикраси.
2. Припустіть на пару шпинат, протягом однієї хвилини, щоб він не втратив свого смарагдового кольору. Я в великій каструлі кип'ячу трохи води, вставляю форму для готування на пару, висипаю шпинат і закриваю кришкою. Потім відіжміть прямо руками зайву вологу, посоліть і поперчіть шпинат.
3. Приготуйте пісний бешамель. Для цього в каструлю налийте пару столових ложок рослинного масла, додайте борошно і, помішуючи дерев'яною лопаткою, обсмажуйте борошно протягом пари хвилин. Коли вона трохи стемніє, влийте мигдальне молоко і відразу ж енергійно втрутився борошно віночком. У бешамель не повинно бути грудочок. На середньому вогні доведіть до кипіння і уварюють ще пару хвилин, щоб соус загус. Якщо ви використовуєте сухі гриби, то частина молока замініть водою, в якій ви размачивали моховики і білі.
4. Додайте трохи бешамель в шпинат і перемішайте. Дно форми для запікання промажте бешамелем, в один шар викладіть листи лазаньї, зверху покладіть гриби, ще соусу, потім листи лазаньї. Слідом зробіть шар з шпинату, накрийте листами лазаньї, змастіть бешамелем і збирайте так лазанью поки не закінчаться інгредієнти. Зверху гарненько промажьте бешамелем, накрийте форму фольгою (фольга не повинна стикатися з соусом) і відправте в духовку на 40 хвилин. Соус повинен прогрітися, почати пузиритися по краях форми, а листи лазаньї разбухнуть. Зніміть фольгу і поверніть форму в духовку ще на 10 хвилин, щоб лазіння підрум'янилася. Зверху прикрасьте грибами.

Гриби з волоськими горіхами і лимонним соком

на 2 порції
активний час 10 хвилин

500 г будь-яких свіжих грибів
жменя волоських горіхів
сік половини лимона
червона цибулина
зубчик часнику
три столові ложки рослинної олії, краще оливкової
сіль, мелений чорний перець
два шматочки житнього хліба для подачі
кінза для прикраси

1. Зубчик часнику роздушіть плоскою стороною ножа і дрібно поріжте. Поріжте гриби. У сковорідці на середньому вогні розігрійте оливкову олію, викладіть гриби, часник і обсмажуйте 3-4 хвилини, поки гриби не зменшаться в обсязі. Якщо ви використовуєте різні гриби, то спочатку кладіть великі, м'ясисті, на зразок білих, а трохи пізніше дрібні, наприклад, опеньки.
2. Дрібно поріжте червоний лук і порубати горіхи. Додайте до грибів, перемішайте, приправте сіллю і перцем. Через пару хвилин, коли цибуля стане прозорою, влийте лимонний сік, перемішайте і зніміть з плити. Подавайте з печеною картоплею або, як на фотографії, на шматку житнього хліба. Прикрасьте кінзою.