1. Мірко Дзаго
2. Про особисте історії з рататуєм
3. Про вибір між Москвою і Нью-Йорком
4. Про професійний рівень кухарів
5. Про тренди на російську кухню
6. Про кулінарної моді
7. Про сир і проблеми з овочами
8. Про російських кухарів
9. Про знайомство з гастрономічним богом
10. Про сам капризний гостя
11. Про російських шефах, відомих в світі
12. Про серіалах
13. Про телячих легенів з ваніллю
14. Джонатан Кертіс
15. Про вміння вибирати
16. Про творчість і їжі
17. Про натхнення
18. Про енергетику Москви
19. Про кулінарному прогрес
20. Про стереотипах, яких немає
21. Про примхи та клієнтів
22. Про те, що відбувається з російською кухнею
23. Про смаки москвичів

20 жовтня кулінари з усього світу відзначають своє професійне свято - День кухаря.

Редакція порталу Москва 24 поговорила з двома відомими іноземними шеф-кухарями Москви - Мірко Дзаго і Джонатаном Кертісом - про вибір професії, примхливих відвідувачів, швидко мінливих смаки москвичів і світових гастрономічних трендах.

Мірко Дзаго

Фото: Кадр з телесеріалу "Слідчий Тихонов"; продюсери: Сергій Мелькумов, Олександр Роднянський; режисери: Сергій Снєжкін, Едуард Оганесян; оператори: Сергій Мачільскій, Марія Соловйова; сценаристи: Сергій Снєжкін, Кирило Журенков, Надія Воробйова

Про особисте історії з рататуєм

Я почав готувати років в шість-сім. Поки всі інші хлопці грали з машинками, я грав зі сковорідкою. Так що, як ви розумієте, таргани в голові у мене ще в дитинстві були. Моя мама готувати не вміла, та й до сих пір не вміє. Тому я пішов до ліцею, щоб навчитися хоча б елементарним речам. Років в 16 я остаточно зрозумів: це моя дорога. Всерйоз кулінарії я ніколи не вчився. Моя історія чимось схожа на долю персонажа з мультфільму "Рататуй".

Про вибір між Москвою і Нью-Йорком

У 2001 році у мене був вибір - працювати в Нью-Йорку або Москві. Я думаю, що 80% італійців у відповідь на таку пропозицію в той час без сумнівів вибрали б Нью-Йорк. А я за своїми відчуттями вирішив поїхати в Москву. Дуже добре пам'ятаю: це було 11 вересня, я сидів в літаку, який летів з Мілана в Москва, з чітким відчуттям, що все роблю правильно.

Про професійний рівень кухарів

Я подумки готувався до того, що мені доведеться руйнувати в Росії стереотипи з приводу італійської кухні. Але мені здається, це завдання практично нездійсненне. До стереотипам ми дуже щільно приростає - не тільки Італія і Росія, будь-яка інша країна.

Перше моє враження від гастрономічному житті в Москві - рівень, звичайно, не дуже, причому не тільки кухарів, але і самих відвідувачів. За 16 років смаки, звичайно, змінилися. У москвичів принаймні виробився якийсь правильний смак.

Мене багато хто називає збоченцем. І, в принципі, вони мають рацію

Про тренди на російську кухню

Сьогодні російська кухня стає новим гастрономічним трендом за кордоном, багато нею цікавляться. Один з найбільш відомих за кордоном російських шеф-кухарів - Володимир Мухін, який по-своєму почав інтерпретувати російську кухню.

В принципі, кухня - це культура країни: ці два поняття тісно пов'язані. Що можна сказати про російську кухню? Мені здається, сама пряма асоціація - це каша з печі. Але, звичайно, блюдо це непопулярне. Найвідоміше - це млинці з ікрою. Коли я працював кухарем за кордоном, ми знали пожарські котлети, "Строганов", тобто класичні страви, які стали міжнародними, їх можна знайти в ресторанах Європи. Я завжди кажу, що в Росії котлети краще готують, ніж в Італії. Тут ціла культура вишикувалася на котлети, це щось дуже важливе.

Складніше - розсольник, щі або солянка.

Про кулінарної моді

Якщо чесно, тренди на кухні живуть недовго. Особисто я ніколи за модою не гнався. У мене два поняття: хороша і погана кухня. Доброю адже може бути і бабусина куховарство, і національні страви, і молекулярна кухня.

Говорити про гастрономічною моді в Москві досить складно. Був скандинавський бум, наприклад. Був, та вже практично і пройшов. Був період італійської хвилі.
Тут різниця в тому, їж ти щось якісне або їжу за три копійки.

Про сир і проблеми з овочами

Звичайно, санкції для нас, кухарів, - це, м'яко кажучи, нічого хорошого. Я завжди за свободу в будь-якій сфері. Ось мені сказали, що зараз вводять санкції на морську сіль. Це досить безглуздо. Про сир я взагалі мовчу. Але, до речі, в Москві можна знайти хороший сир: буррата, моцарелла, рікотта.

Інше питання - овочі. Досить складно буває з сезонними продуктами, адже розквіт сезону досить короткий, зима дуже довга.

Про російських кухарів

Коли я приїхав в Москву, ясна річ, російську мову я не знав. І мені потрібно було молоко, на кухні був тільки один чоловік, який іноземні мови явно не знав. Ось я стою перед ним і кажу по-італійськи: latte, розтягую по-французьки - lait, по-англійськи - milk ...

Я тоді по-російськи знав тільки одне слово - вода. Думаю, ну що ж, потрібно викручуватися. Почав мукати, як корова, і повторювати: вода-вода-вода. Як не дивно, він мене зрозумів.

Коли я відпрацював в Москві півроку, колектив вирішив зробити мені подарунок - абетку. І я вирішив вивчити російську грунтовно - ну хоча б для того, щоб смс відправляти. До речі, з цієї азбуки моя дочка вчила російську - вона живе в Італії. Скоро синові виповниться чотири роки, теж буде російський вчити.

Про знайомство з гастрономічним богом

Є в світі кухарів свій бог - Поль Бокюз (французький шеф-кухар і ресторатор, один з найбільш відомих кухарів XX століття. - Прим. Ред.). Я пам'ятаю, як в Італії познайомився з ним. Це було щастя. І ця зустріч мені запам'яталася на все життя.

Про сам капризний гостя

Я ніколи не допускаю конфліктних ситуацій. Пам'ятаю, був у мене один гість, який дуже довго чекав омлет і сирники. Він влаштував справжній скандал. Звичайно, це була наша помилка на кухні. Я з ним довго розмовляв, потім принесли його блюдо, смак якого виправдав очікування. Зараз ця людина - наш постійний клієнт.

Ще у мене був один російський гість, який постійно повторював: "Готувати ти не вмієш, але продукти вибираєш відмінні". Ні, я на нього не ображався, я в своїх здібностях не сумніваюся.

Про російських шефах, відомих в світі

Років 16 тому світ практично не знав про російських шеф-кухарів, їх можна було по пальцях перерахувати. А сьогодні російські відомі навіть більше, ніж іноземці. Імена у всіх на слуху. Володимир Мухін, Анатолій Ком, Дмитро Зотов, Антон Ковальков, Ілля Захаров, Анатолій Казаков, брати Березуцький, Георгій Троян, Сергій Єрошенко - тут можна довго перераховувати, я просто боюся когось забути, щоб прикро не було. Це ціла хвиля відмінних шеф-кухарів.

Про серіалах

Я із задоволенням дивлюся кулінарні шоу та серіали про кухню. Я знайомий з Дмитром Назаровим. Звичайно, "Кухня" - це серіал, але в ньому дуже багато реальних моментів.

Про телячих легенів з ваніллю

Я можу взяти класичне блюдо і всю суть його ламати і перебудовувати. Один з останніх моїх експериментів - телячі легені з цвітною капустою і ваніллю. Ця страва на контрастах. Легкі - досить грубі, а ваніль - це дуже елегантна спеція, приправа аристократів. Ще у мене є незвичайний морквяний десерт, так що мене багато хто називає збоченцем. І, в принципі, вони мають рацію.

Джонатан Кертіс

Фото: з особистого архіву Джонатана Кертіса

Про вміння вибирати

Я завжди знав, що хочу займатися кулінарією. Я ріс поруч з жінкою, яка була відмінним кухарем, вона була родом з Лівану. Саме вона навчила мене, як вибирати кращі інгредієнти і правильно їх один з одним поєднувати.

Я жив і навчався у Франції, так що на мене сильно вплинули французька та італійська кухні. Не обійшлося і без впливу Азії.

Про творчість і їжі

Я творча людина, і я дуже захоплений їжею. Думаю, що бути шеф-кухарем - відмінний спосіб показати свою творчість. Я дійсно отримую задоволення від того, коли люди задоволені їжею. Може, звучить трохи пафосно, але немає більшого щастя для шеф-кухаря, ніж коли твої гості задоволені.

Про натхнення

Я люблю подорожувати, кожен раз я зрозумів для себе нові інгредієнти, цікавлюся, як вони традиційно готуються в різних країнах. Дізнаюся рецепт і готую те ж саме, але у власному стилі.

Про енергетику Москви

Я вперше приїхав в Росію в 2007 році на запрошення Глена Балліса і Аркадія Новикова. Чесно кажучи, я не планував тут надовго затримуватися, думав побути якийсь час і переїхати в Лондон. Але мені виявилася близька енергетика цього міста. Це настільки сильно мене зачепило, що я живу в Москві вже 11 років.

Що я можу сказати про Росію? Тут я не скажу нічого нового: зими дійсно можуть бути довгими, і на вулицях насправді немає ведмедів.

Джонатан Кертіс

Про кулінарному прогрес

Коли я вперше приїхав в Росію, ресторанна картина світу тут була зовсім іншою. Ви не уявляєте, які відбулися зміни. З'явилися молоді, талановиті російські шеф-кухаря світового класу. А за останні кілька років тут нарешті навчилися працювати з місцевими продуктами, вони й справді фантастичні, потрібно тільки знайти. Зараз дивно згадувати, скільки було імпортного товару років 10 назад. Навіщо це було потрібно? Адже тут і так все є.

Про стереотипах, яких немає

Насправді я не та людина, яка ведеться на стереотипи. Якщо ти переїжджаєш в іншу країну, ти повинен стати частиною цієї культури. Що я можу сказати про Росію? Тут я не скажу нічого нового: зими дійсно можуть бути довгими, і на вулицях насправді немає ведмедів.

Про примхи та клієнтів

Був у мене один кумедний випадок. В ресторан на вечерю прийшла пара, обоє замовили карпаччо з лосося, ми подавали дві порції, вирізані з однієї риби. Через якийсь час жінка почала скаржитися на блюдо і наполягала на особистій розмові зі мною. Я, природно, погодився. І вона на повному серйозі почала пред'являти дуже дивні претензії. Вона стверджувала, що я приготував їй нижню частину лосося, тому що вона була жінкою. Боюся, я не зможу повторити дослівно те, що вона говорила. Та й цензура не пропустить.

Про те, що відбувається з російською кухнею

Я не думаю, що російська кухня сьогодні менш популярна, ніж будь-яка інша. Але москвичі все ж не вибирають національні ресторани, вони хочуть спробувати те, чого не можуть з'їсти будинку. Але є приємна новина: сучасні молоді кухарі все частіше звертаються до коріння, це такий рестайлінг російської класики.

Про смаки москвичів

Я думаю, що основний гастрономічний тренд сьогодні - це Південно-Східна Азія: в'єтнамська, камбоджійська і сучасна вулична кухня. Тут два фактори: демократичні ціни і звичка до спецій - досить багато російських подорожують по Азії.

Думаю, зараз гастрономічний курс ми тримаємо на здорову і правильну їжу. Я думаю, що наступного тенденцією після цього стануть органічні інгредієнти і безглютенові дієти.

Лучкина Наталя