Про шкоду і користь трансжирів
Судячи зі статей енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона , Випущеного в 1890-1907 роках, на початку 20 століття вчені вважали, що надходять з їжею жири в організмі повністю витрачаються на калорії і тому відмінність між жирами має скоріше кулінарне значення, ніж фізіологічний. У дієтологів тих часу не викликало особливих заперечень поява в 1911 році на ринку продуктів харчування хімічно сценарий рослинних жирів. Вважалося, що ці жири не тільки не гірше натуральних, а навіть, навпаки, краще. Виробляється з цих жирів маргарин був стійкий при зберіганні і обробці, добре засвоювався. За смаком він часом перевершував натуральні масла і жири, які часто доходили до споживача не цілком свіжими через відсутність побутових холодильників.
Однак, у міру розвитку науки з'ясувалося, що надходять з їжею жири включаються в мембрани клітин тіла і сильно впливають на обмін речовин в організмі. Тому вид жирів має істотне значення. За допомогою нових аналітичних методів було знайдено, що при хімічному отверждении жирів (гідрогенізації) з'являються такі їх форми, які в природі рідко зустрічаються - трансжири. Включаючись до складу клітин, трансжири заважають нормальній роботі організму. На сьогоднішній день шкоди промислових трансжирів доведений клінічними випробуваннями. Встановлено, що трансжири провокують розвиток атеросклерозу, діабету та інших захворювань, список яких продовжує поповнюватися. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендувала в 2009 році повністю виключити промислові трансжири з продуктів харчування. У розвинених країнах розгорнуті кампанії щодо обмеження споживання трансжирів, їх кількість вказується на етикетках продуктів. У Росії ця кампанія запланована на 2013-2018 рр.
Для законодавців і споживачів ситуація ускладнюється тим, що трансжири містяться і в натуральних продуктах, наприклад в молоці та м'ясі. Чи слід обмежувати їх споживання? Виявилося, навпаки, трансізомери жирних кислот молока і м'яса сприятливі для здоров'я і дуже бажані в харчуванні. Виявилося також, що знежирювати молочні продукти для боротьби з холестерином - не дуже гарна ідея. Число випадків ішемічної хвороби серця і діабету, показники смертності, виявилися вищими серед тих, хто вживає мало молочного жиру. Правильніше підвищувати якість молочних продуктів і покращувати умови їх зберігання, щоб не допускати утворення окисленого холестерину. Цілющі трансізомери жирних кислот присутні також в грудному молоці і в деяких рослинах. На жаль, ці наукові результати поки не знайшли відображення в прийнятих законах, і кількість трансжирів вказується на етикетках без розрізнення їх видів.
Існують тисячі ізомерів жирних кислот. Вплив на організм більшості з них ще не вивчено через велику їх кількості і труднощів в отриманні чистих форм. Серед ізомерів є як корисні, так і шкідливі. Їх класифікацію ще належить виконати. Ясно одне - інтенсивна технологічна обробка із застосуванням хімічних реагентів і високих температур, - рафінація, дезодорація, гідрогенізація, переетерифікація, - змінює структуру жирних кислот, створює такі їх співвідношення, які не зустрічаються в природі і шкідливі для людини. Тому якість жирових продуктів швидше треба оцінювати за ступенем їх натуральності, а не за кількістю трансжирів. Чим більше продукт піддається хімічній або тепловій обробці, тим далі він іде від натуральності, і тим більше ймовірно, що шкода від його вживання переважить користь.
Промислові трансжири зазвичай містяться в маргарині, кондитерському, кулінарному та фритюрному жирах, замінниках масла какао і молочного жиру, дезодорованих рослинних маслах і інших хімічно модифікованих жирах. У складі продуктів модифіковані жири часто маскуються під назвами "рослинний жир" і "отвердний жир".
Багато споживачів вважають, що все що дозволено продавати в магазинах перевірено на безпеку, принаймні в розвинених країнах. Однак в разі модифікованих жирів перевірка виявилася невірною (точніше вона була заангажованою, поверхневої і по суті неспроможною), і сьогодні вони залишаються на наших прилавках не тому що безпечні, а тому що наші виробники пролобіювали собі відстрочку до 2018 г, щоб перебудувати виробництво. Але вже з середини 2013 р вміст трансжирів має зазначатиметься на етикетках вітчизняних товарів.
Детальніше про все це можна прочитати в книзі "Трансжири: що це таке і з чим їх їдять": коротка версія 
, повна версія
Корзина пуста
