1. Чому складу хліба так важливий Два роки тому, після закінчення великого проекту на роботі, закінчився...
2. З якої муки роблять хліб?
3. Чому очищена борошно - погано?
4. На що ще дивитися в складі
5. Який хліб корисніше, чорний або білий?
6. На заквасці або дріжджах
7. Перевіримо все, що я розповіла, в магазині
8. про пекарні
9. Пам'ятка

Чому складу хліба так важливий

Два роки тому, після закінчення великого проекту на роботі, закінчився і мій імунітет. Я загриміла в лікарню на цілий рік.
Після цього досвіду, за порадою лікарів, стала розбиратися з харчуванням. Почала в першу чергу з того, що дуже люблю і часто їм. Очолив цей список - хліб.

Є продукти, від яких чекаєш підступу і знаєш, що це шкідливо: чіпси, кока-кола, фаст фуд . Щодо хліба таких підозр не виникає. Ми з дитинства звикли їсти хліб: в бутерброді на сніданок, з супом і салатами.

Хліба на прилавках багато, ми розібралися і розповімо, як вибрати корисний

Хліб в цілому корисний. У ньому міститься рослинний білок, вітаміни групи B, харчові волокна, мінеральні речовини. Але хліб, який продається в магазинах і пекарнях, корисний не завжди.

З чого роблять борошно?

Зерно складається з зародка, ендосперму і зовнішньої оболонки зерна.

У зародку містяться вітаміни і мікроелементи, про які говорять в статтях про корисний хліб.

Ендосперм - найбільша частина зерна, в ній багато крохмалю і білка.

Висівки - перемелена зовнішня оболонка зерна, джерело клітковини. Вона розбухає в кишечнику і виконує функцію губки для миття посуду. Обволікає, зскрібає зі стінок кишечника відпрацьовані або важко перетравлюються частини їжі і направляє на вихід.

Висівки містять багато вітамінів, білків, мінералів, вуглеводів, клітковини, жирних кислот. У складі висівок знаходиться компонент бета-глюкан. Він знижує в крові холестерин, очищає кровоносні судини

З якої муки роблять хліб?

Пшеничне борошно по ГОСТ:

1. Борошно пшеничне вищого ґатунку. Для виробництва такої муки зерно перемелюють кілька разів до дрібних частинок, потім ретельно відсівають. В процесі відсіювання видаляються корисні частини зерна - висівки і зародок. Залишається тільки ендосперм - крохмаль і білок. Батон нарізний і майже весь білий хліб
2. «Екстра» - більш очищена і дрібніше, ніж борошно вищого гатунку. У складі хліба я її не бачила жодного разу.
3. Пшеничне борошно першого сорту - та ж біле борошно, помел трохи крупніше, в ній також немає частин зародка і практично немає висівок.
4. Пшеничне борошно другого сорту часто називають борошном «грубого помелу» за рахунок того, що частки крупніше і в ній трохи більше висівок в порівнянні з першим і вищим сортом. Таке борошно - краще перших двох сортів, але в ній мало висівок і немає зародкової частини зерна. Її теж можна віднести до білої очищеної борошні.
5. Шпалерна борошно - мука самого грубого помелу, зберігає всі частини зерна, найкорисніша.

Житнє борошно по ГОСТ :

1. Сіяна - очищена борошно дрібного помелу. У ній найменше корисних властивостей.
2. «Особлива» - аналог пшеничного борошна вищого сорту.
3. Обдирне схожа на пшеничне борошно другого сорту - в ній більше висівок.
4. Шпалерна - неочищена борошно грубого помелу. Для її виробництва зерно один раз перемелюють, практично нічого не відсіваючи. Шпалерна борошно зберігає всі частини зерна, в ній високий вміст висівок, вона - найкорисніша.

При виробництві житнього борошна також відбувається подрібнення і відсів корисних частинок. Тому на етикетці потрібно уважно дивитися на сорт.

Цільнозерновий хліб вважається найкориснішим, як для схуднення, так і для загального здоров'я. У своєму складі містить клітковину, а вона в свою чергу покращує перистальтику кишечника, сприяє виведенню солей важких металів і продуктів розпаду.

«Цельнозерновой» - це не сорт борошна, а загальна назва для продуктів, виготовлених за технологією неочищеного зерна (макарони, крупи, борошно).

Найкорисніша борошно - обойная. Так як вона ставиться до хлібі способу приготування продуктів. Борошно вищого сорту - сама марна.

Чому очищена борошно - погано?

Хімічний склад борошна по ГОСТ:

Вид і сорт борошна (% на 100 грам) Крохмаль Білки Харчові волокна Жири Пшеничне борошно вищого сорту 79 12 2 0,8 Пшенична першого сорту 77,5 14 2,5 1,5 Пшенична другого сорту 71 14,5 3,5 1, 9 Пшенична обойная 66 16 7,2 2,1 Житнє борошно сіяна 73,5 9 4,5 1,1 Житня обдирне 67 10,5 6 1,7 Житня обойная 62 13,5 8,5 1,9

З таблиці бачимо - чим більше в борошні крохмалю (вуглеводів), тим менше корисних білків і харчових волокон (клітковини). Очищена борошно поступається за складом борошні неочищеного помелу.

Постанова на сайті Російської газети підтверджує користь неочищеної муки: «Технологічна переробка зернових культур, в тому числі пшениці і жита на борошно, супроводжується суттєвими втратами мікронутрієнтів-вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються разом з оболонкою зерна».

Як хліб з очищеної борошна впливає на організм

В такому хлібі багато білка і крохмалю, які в кишечнику перетворюються в клейку масу. При відсутності в хлібі висівок, ця маса забиває стінки кишечника і не дає організму отримати з їжі корисні речовини. Через брак корисних речовин, ми відчуваємо хронічну втому, знижується імунітет, що може привести до хвороб і алергії.

Хліб з очищеної борошна містить швидкі вуглеводи. Вони «швидкі», тому що почуття ситості триває недовго. Завдяки їм ми з'їдаємо більше, ніж потрібно і набираємо зайву вагу.

Хліб з борошна вищого сорту вважається самим «марним». У хлібі з муки другого сорту, тобто грубого помелу, наприклад зернового або з висівками, користі набагато більше.

Чим більше очищена борошно, тим менше в ній корисних речовин

Глютен - про нього пишуть і говорять багато. Тема складна і неоднозначна, не хочеться поверхово робити висновки. Мені не вдалося знайти серйозні наукові статті, які переконливо доводять шкоду глютену. Якщо у вас є посилання на такі джерела, поділіться, будь ласка, в коментарях.

На що ще дивитися в складі

Читайте склад при виборі хліба. Це допоможе до покупки розпізнати очевидний неадекват.

Цукор додають для підйому тесту і красивою, піджареної скоринки. Точна кількість на етикетці не вказують, але можна здогадатися, якщо уважно подивитися на склад.

Інгредієнти за кількістю вказують від самого більшого до меншого. Цукор за таким принципом має бути в кінці списку, поряд з сіллю і дріжджами.

Чим ближче цукор до початку складу - тим його більше в хлібі

Зверніть увагу, на якому місці в складі вказано цукор. Поруч з сіллю і дріжджами - в такому випадку, в хлібі його не багато.

Ось, наприклад, хліб «Солодовий». Цукор-пісок на третьому місці. Це означає, що там його дуже багато. Кладіть хліб на місце, нехай він там і залишається.

Маргарин додають у хліб, щоб зробити м'якуш ніжнішим. Але в маргарині міститься до 20% трансжирів. Рекомендована добова норма ВООЗ - 1%.

Продукти, що містять трансжири, підвищують ризик виникнення серцево-судинних захворювань в 2 рази. Сприяють розвитку раку грудей, безпліддя, онкологічних захворювань і діабету.

Хліб «Тостовий». Зручна форма, друзі часто його купують для бутербродів. Читаємо склад. Борошно пшеничне вищого ґатунку, вода, цукор, маргарин, поліпшувачі, антиокислювачі. Такий хліб не беремо.

Тостовий хліб зроблений з душею і любов'ю - зараз заплачу від щастя, читаємо склад: пшеничне борошно першого сорту, житнє борошно обдирне, цукор, маргарин. Якщо бачимо в складі цукор і маргарин, як тут - на початку списку - не беремо.

Наш улюблений - нарізний. Читаємо склад. Борошно пшеничне вищого гатунку, вода, цукор, маргарин ... далі можна вже не читати. Біла мука, цукор, ще й маргарин. Привіт, діабет, зайва вага, алергія ...

Поліпшувачі в хлібі - це все добавки під грифом «Е»: окислювачі, відновники, консерванти. З ними хліб ватний і несмачний. Його можна переїсти і не помітити, тому що він не дає відчуття ситості.

Поліпшувачі окислювальні прискорюють дозрівання і відбілювання борошна. З окислювачами можна приготувати хліб за 3 години. Але він не буде таким ароматним і смачним, яким буває хліб з 12-годинним або добовим бродінням.

Поліпшувачі відновного дії збільшують розтяжність клейковини тесту. Хліб з ними повітряний, з дірочками, як в сирі.

Модифіковані крохмалі використовують для того, щоб хліб повільніше черствів.

Експерти кажуть, що поліпшувачі в невеликих дозах не шкідливі. Але часте споживання продуктів з «Е» може спровокувати алергію або загострити хронічні хвороби.

Покращувачів і підсилювачів смаку набагато більше, але слід пам'ятати: «Е» - в складі корисного хліба бути не повинно

Виглядає це на етикетці ось так:

E 471, Е 475, E 330, Е 202, Е 200, Е 160, поліпшувач борошна з дуже довгим перерахуванням ...

На зовнішній стороні етикетки - «Преміум» і насіння льону. У складі: емульгатори, поліпшувач хлібопекарський ... Розраховано на те, що ви подумаєте «ну, звичайно, ось же він, корисний хліб». І не будете читати склад.

У складі «Сільського» хліба є поліпшувачі. Виробники чесно на етикетці написали: Е 471, Е475, Е330, Е 202, Е 200, і так далі.

Ось, що я можу з цим хлібом зробити. Стискаю, він легко деформується. І легкий по вазі.

Такий хліб я купила в пекарні поруч з будинком. Давайте перевіримо його на наявність покращувачів.

Хліб легко стискається і втрачає структуру, коли на нього тиснеш. А після, також швидко відновлює форму. Що туди поклали, в якій кількості можна тільки здогадуватися.

Добавки не дуже шкідливі, але не бажані для раціону. Висока концентрація може викликати проблеми з травленням. Дивіться, щоб у складі не було довгих і незрозумілих назв.

Який хліб корисніше, чорний або білий?

І пшеничний, і житній хліб корисний, якщо приготовлений зі шпалерного або цільнозерновий борошна. Але такий хліб знайти складно. Практично весь чорний або чорний хліб - суміш із пшенично-житнього борошна. Через те, що в житнього борошна недостатньо клейковини, до неї додають пшеничне, щоб хліб піднявся.

Якщо житнє борошно:

У верхній частині списку - хліб приготовлений за правилами і він корисніший.
В середині або ближче до кінця - її зміст невелике, в такому хлібі недостатньо вітамінів і харчових волокон.

Ось темна чіабатта, наприклад. Зрозуміло ж, що якщо чіабатта не світла, то бери собі спокійно і йди додому. Перевіряємо: борошно вищого гатунку, вода, солодовий екстракт. По факту - це хліб з білої муки, йому просто колір за рахунок добавок надали інший.

Борошно пшеничне, солод, дріжджі ... житнє борошно на останньому місці. Багет не дуже-то житній. Поки, тобі, багет, ти зі мною не підеш.

Якщо хліб темний за кольором, це не означає, що він корисніший і не означає, що він житній. «Житній хліб» з очищеної борошна по користі та ж буханець білого.

На заквасці або дріжджах

Дуже багато суперечок про користь закваски і шкоду дріжджів в хлібі. Є думка, що дріжджі виживають після випікання хліба і викликають негативну реакцію в організмі. Науково це не доведено. Ні в одній статті про шкоду дріжджів я не знайшла інформації, по якій можна було б перевірити достовірність: чітку назву дослідження, дату проведення або посилання на текст.

Дріжджі гинуть при температурі 60 градусів. Температура випікання хліба - 220 градусів, всередині хлібної булки - 95-98 градусів. Різновиди дріжджів, здатних витримати високі температури, не існує.

З дріжджами легше зробити швидкий хліб, оскільки дозування дріжджів можна збільшувати в десятки разів. Важливий момент щодо використання дріжджів і заквасок. До закінчення випічки хліба, вся мікрофлора гине, хліб стає бездріжджовий, і безбактеріальним.

Перевіримо все, що я розповіла, в магазині

Я пройшлася по поширеним мереж з широким асортиментом, які є в більшості міст ( «Магніт», «Перехрестя», «Зелений Перехрестя», «Ашан», «Пятерочка»).

Не можу порадити конкретного виробника, розповім загальний принцип, на що звертати увагу. У різних містах виробники і назви хліба можуть відрізнятися, але склад - це показник, на який слід орієнтуватися при виборі.

1. Багет з цибулею
2. хліб Бородинський
3. булочка бутербродна
4. Хліб пшеничний в нарізку
5. хліб Фітнес
6. хліб Купецький
7. хліб Домашній
8. хліб Хуторський
9. хліб Висівковий

Дивимося склад: борошно пшеничне вищого гатунку, поліпшувачі. Класичний хліб з білої муки - не беремо.

Ну норм, тобто можна

Біла мука і тонна цукру

Перший сорт пшеничного борошна - майже те ж саме, що і вищий, по факту - це класичний хліб з білої муки. Чи не беремо.

І знову мега-корисний хліб. Читаємо склад. Борошно пшеничне вищого ґатунку, вода, пластівці вівсяні, всякі насіння ... За фактом той же батон нарізний, трохи пластівців, тільки без цукру. Дешевий і не інтелігентний розлучення.

Так, з одного боку житній. Склад довгий, але все по суті. Ні довгого списку E, немає цукру, немає маргарину. На першому місці борошно житнє обдирне, на другому пшеничне першого сорту. Нормально, цей хліб можна брати.

Хліб «Домашній». Хочеться просто відразу взяти і бігти, зрозуміло ж, що тут все добре. Читаємо склад.

Борошно житнє обдирне, закваска, борошно пшеничне першого ґатунку, патока, ще й цукор. Скільки там цукру на цей обсяг хліба, знає тільки виробник. Загалом - не самий кримінальний варіант. Можна брати.

Хліб «Хуторський» - назва відмінне. Читаємо склад. Борошно пшеничне 1 сорт, борошно житнє обдирне, закваска, сіль, висівки, вода. Борошно першого сорту майже те ж, що і борошно вищого гатунку, але є висівки. Можна брати.

Непримітний хліб «Висівковий», ніяких красивих етикеток. Читаємо склад. Борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, вода, висівки, солод, цукор, сіль, дріжджі. Цукор поруч з сіллю і дріжджами, значить його там не так багато. Хороший склад - беремо.

про пекарні

Пекарні великих гіпермаркетів зобов'язані вказувати склад, всі інші пекарні цього не роблять. Давайте подивимося на прикладі «Перехрестя» і «Ашана». На початку статті було кілька прикладів, тепер докладніше.

А тут у нас полку, де явно корисний, чорний хліб. Окей, читаємо склад.

1. міні багет
2. хліб Чемпіон
3. хліб Жнива
4. французький багет
5. лаваш тонкий

Ось це - темний багет, ще й з насінням. Перевертаємо. Борошно першого сорту - вже краще, ніж просто біле борошно. В теорії є можна.

Просто здоров'я-здоров'я. Дивимося склад. Борошно пшеничне, далі не потрібно бути хіміком, щоб зрозуміти, що ховається в кожному E. Печаль.

Про всяк випадок, вам написали, що він з висівками. Окей, все одно читаємо склад. Борошно пшеничне, знову невідома, швидше за все вищого сорту або першого, висівки, цукор, маргарин, далі знову - цікава хімія. Висівки в цьому хлібі є, але вони тут взагалі погоди не роблять.

Все ж люблять багет, правда? Читаємо склад. Борошно пшеничне, сіль, поліпшувачі, декстроза, якісь добавки. Якщо ви відчуваєте, що ваших знань не вистачає, щоб зрозуміти склад, повертайте на місце і йдіть радісно без нього.

У тонкому лаваші немає ні добавок, ні цукру, ні дріжджів, але борошно в ньому - вищого гатунку.

У вегетаріанських магазинах і магазинах корисних продуктів можна знайти ще ось такий хліб.

Вона виготовлена ​​з цільного пророщеного зерна. Смак незвичайний, мені сподобався. Його складно ковтати шматками, як я звикла зі звичайним хлібом. Доводиться жувати і пережовувати і він ситний. Вистачає пари скибочок.

Без паніки, панове! Всі ми їмо хліб, але часто - не дуже хороший. Ми зібрали ряд простих правил, щоб можна було мінімально знизити потенційну небезпеку.

Пам'ятка

1. Ставтеся до хліба, як до смакоту, а не як до їжі.
2. Цукор на початку складу, сухе молоко, маргарин на етикетці говорять про одне - сміливо проходьте мимо.
3. Якщо хліб легкий, і ви можете його стиснути рукою як губку - не беріть.
4. Корисний хліб - зі шпалерного борошна. Прийнятний варіант: пшеничне борошно першого, другого сорту, житнє - обдирне. Ідеально, щоб в складі були ще й висівки
5. Чи не знайшли прийнятний за складом варіант - не беріть краще нічого.
6. У великому мережевому магазині типу «Перехрестя», «Ашана», «Пятерочка» за рахунок великого асортименту простіше знайти хліб з потрібним складом, ніж в невеликому магазині біля будинку.
7. Купуєте хліб в пекарнях - питайте сорт борошна і докладний склад. У пекарнях повинні бути такі документи.
8. І житній, і пшеничний хліб буде смачніше і краще засвоїться, якщо підсушити скибочки з обох сторін на гарячій сковороді без масла.

Ми підготували для вас інформацію про інших безпечних продуктах і рецептах, з якими ви будете впевнені за своє самопочуття і здоров'я. Вкажіть свій email та натисніть кнопку завантажити ↓