Різноманітність лососевих риб настільки велике, що навіть вчені часом важко визначити чіткі відмінності між різними видами. Втім, що нам до теорії? На практиці будь-яка риба із сімейства лососевих - бажаний гість на будь-якому столі, адже з неї можна приготувати безліч корисних і смачних, часом делікатесних, страв. Однак для того, щоб робити це з розумом, теорія все ж не завадить: кожен продукт вимагає особливого підходу. Я не беруся скласти вичерпний довідник лососевих риб, і пишу в основному лише про тих видах лососевих, які поширені у нас, на Північно-Заході країни. Сподіваюся, колеги з Далекого Сходу освітять нас про тихоокеанських видах лососевих.
форель
Райдужна форель
Різноманітність різновидів форелі ширше, ніж можна собі уявити. Говорячи «форель», за замовчуванням ми маємо на увазі прісноводну форму цієї риби, однак відмінності є і всередині прісноводної: розрізняють озерну, річкову, струмків форель, не кажучи вже про севанской форелі і інших ендеміків - видах, які зустрічаються тільки в певних водоймах. Втім, до пори до часу залишимо ці відмінності іхтіологам: для нас важливо те, що прісноводна форель зазвичай має вагу до 1 кілограма (хоча зустрічаються особини, які важать до 20 кіло), і смачне м'ясо, колір якого коливається від білого до червоного. Невелику форель, вагою 300-400 грамів, розумно приготувати по одній рибці на порцію, а більші екземпляри підійдуть в якості страви для кількох людей, або навіть святкового. Приготувати форель можна за такими рецептами:
запечена форель
Форель, припущена в білому вині
Форель, запечена в пергаменті
Підкопченим форель з естрагоном
Морська форель - інша справа, хоча прісноводна форма переходить в морську і назад з вражаючою легкістю. В цілому ж, морська форель (іноді її називають кумжа, хоча та морська форель, яку продають зараз - це стальноголовий лосось) зазвичай досягає великих розмірів і має більший вага, а також помаранчеве м'ясо, набагато більш яскраве, ніж у її прісноводних родичів. При приготуванні морської форелі можна використовувати ті ж рецепти, що і у випадку з сьомгою, окремо ж можу порадити цей:
Форель, запечена іншим манером
Сьомга, вона ж лосось
Атлантичний лосось (він же сьомга)
Як і у випадку з фореллю, лосось буває і морським, і прісноводним, але за замовчуванням будемо вважати, що мова йде про морській рибі. М'ясо - красиве, помаранчеве, але, мабуть, трохи менш яскраве, ніж у морської форелі. Сьомга, вона ж лосось, вважається однією з найбільш делікатесних лососевих риб. Лосось може бути досить великим (до 43 кілограмів), але такі особи рідко потрапляють на стіл цілком. Зазвичай ультрасвіже лосось йде на суші, сашимі, севіче, тобто поїдається в сирому вигляді, засаливается, і готується у вигляді філе і стейків. Ось рецепти, які найбільш підходять для приготування лосося, він же сьомга:
Фінський суп з лосося з вершками
Сьомга слабкою солі
гравлакс
Смажене філе сьомги
Спагеті з сьомгою у вершковому соусі
Тартар з лосося
Наполовину приготований лосось з лимонно-кроповою йогуртом
Сьомга або лосось?
Скільки я себе пам'ятаю, знаючи про існування обох синонімів, я завжди говорив «лосось», і був вельми здивований, коли дізнався, що більшості варіант «сьомга» ближче і зрозуміліше. Втім, синоніми чи це? .. Я був переконаний, що все не так просто, і вирішив покопатися в історії питання. Вікіпедія в цій справі не помічник, тому звертаємося до Брокгаузу і Ефронові.
На перший погляд, енциклопедисти допомогти нам не в силах: «Сьомга» коротко відсилає нас до статті «Лосось». Але вже в ній читаємо: «Перша назва (лосось - прим. А.О.) вживається переважно по берегах Балтійського моря, друге (сьомга - прим. А.О.) на Білому морі і Льодовитому океані». Тепер запитайте себе - звідки потрапляє на ваш стіл нинішня лососина? Швидше за все, це Ісландія або Фарери - ближче до Балтійського моря, але ніяк не до Білого. Тому сам вважаю правильним називати цю рибу «лосось», залишивши назву «сьомга» для тієї риби, яку добувають рибалки Поморського берега. І вам раджу.
Ряпушка і сиг
сиг
Сиги - рід риб сімейства лососевих, в який входить кілька десятків видів риб, включаючи тих, що в побуті називають просто «сиг» і «ряпушка». Я можу помилятися, але оскільки ці види риби з'являються на прилавках магазинів і ринків набагато рідше тих же форелі або лосося, вважаю, що їх промисловий лов не ведеться, або він дуже незначний, що пов'язано із загрозою зникнення цих видів. Тим часом, і сига, і ряпушку охоче готують в Фінляндії, де цим рибам нічого не загрожує, і вони дуже смачні. Сиг - більша риба, його вага може досягати декількох кілограмів, а виглядає він як срібляста, витягнута риба з потужним хвостом.
Ряпушка ж має невеликі розміри - в середньому не більше 20 см., Хоча трапляються і більші екземпляри - і схожа на оселедець. Якщо остання не вимагає церемоній і така гарна в смаженому вигляді, то сига можна приготувати як цілком, так і окреме філе (в цьому випадку підійдуть рецепти для філе білої риби). Крім того, доречно згадати, що до роду сигів відносяться омуль і муксун - знамениті і цінні в гастрономічному плані риби родом з Сибіру, знайти яких в наших краях, на жаль, не так уже й просто. Я рекомендую готувати ряпушку за цими рецептами:
Ряпушка на фінський манер
солона ряпушка
А ці рецепти можна використовувати для приготування сига:
маринований сиг
Запечена риба з грибами і травами
Філе риби з прованськими травами
Риба з сальсою з маслин і томатів
Інші лососеві
нерка
Сюди я включаю всю ту рибу, яка не була згадана вище, оскільки вона здебільшого живе в Сибіру або на Далекому Сході і не є локальним продуктом для жителів європейської частини Росії. Проте, при її приготуванні можна скористатися здоровим глуздом, використавши рецепти, які годяться для схожих європейських риб - так, кижуч або горбуша можуть бути приготовлені так само, як лосось - або випробувати один з рецептів, характерних для тієї місцевості, де цю рибу ловлять споконвіку - скажімо, вірменські рецепти форелі розраховані саме на севанская форель, і ні на яку іншу.
Ось пара рецептів, які підходять для приготування інших риб з сімейства лососевих:
Тартар з лосося в азіатському стилі
Найсмачніша і соковита кета, яку ви коли-небудь готували
Наш читач Ігор Чебаненко люб'язно написав докладний гід по далекосхідним різновидам лосося, приводжу його цiлком з мінімальною редактурой:
Корюшка - так, так. Вперше я прийшов до цієї думки, дивлячись на ціни «купки» свіжозловленої корюшки. Я запитав тоді рибалок, чи не молодь чи сьомги вони продають? Покопавшись в інтернеті, зрозумів, що не помилився. Пахне огірками рибка з білим / сірим м'ясом, чудова для смаження (причому в холодному і підсохлій вигляді мені особисто подобається більше), юшки та в'ялення.
Зубар (зубатка) - камчатська «версія» корюшки, аж до розмірів дрібної оселедця з хижою мордою і видатною вперед нижньою щелепою. Краще застосування - в'ялити, бо їй бракує солодощі м'яса корюшки.
Голець - розміром з оселедець, рожеве м'ясо. Суха риба, придатна на котлети і для запікання в фользі (виходячи з сухості);
Кунжа (кунджа) - полупресноводная риба, трохи більше гольця, світло-рожеве м'ясо. Смак «нелососевий», можна смажити, в юшку;
Горбуша - 1,5 - 2 кг, перший справжній «лосось» в списку, з властивими всьому виду характерними вигинами і формами. Сухувате м'ясо, засолювання, філе в клярі, запікання, можна котлети - повний набір;
Нерка - яскраво-срібляста красуня (на знімку в статті - нерки, яка увійшла в прісну воду на нерест, вона змінює колір кардинально, причому не тільки в ці тони). 2-3 кг, яскраво-червоне м'ясо чудової текстури «тягучість». Коли її обробляють, хочеться почати їсти прямо зараз. Але цього робити не можна - в м'ясі нерки міститься дуже небезпечний алерген, не кожен організм впорається. Тому свіжу нерки НЕ солять, тільки виморожена. Все-таки найкраще застосування - солити і запікати, жарка для неї занадто груба (м'ясо не дуже жирне). Можна пустити на котлети, перемелюючи в золотий м'ясорубці і перевертаючи платинової лопаткою.
Кета - 3-5 кг, рожеве м'ясо. Не особливо жирна риба, при належному вмінні годиться на всі - солити, коптити, смажити, запікати. За цілком помірну ціну - самий універсальний і частий гість на столі. Є кета штучної заморозки - з вирізаними зябрами і більш сріблястою лускою. Вона чомусь більш смачна.
Кижуч - розміром з кету, але більш червоним і м'яким м'ясом. Не пам'ятаю про нього чогось особливого, крім ікри - вельми дрібної і насичено червоною.
Форель - дуже схожа на сьомгу, тільки менш жирна. Не пам'ятаю по розмальовці, у кого цятки, а у кого цяточки.
Сьомга - ось він, той самий «англомовний» лосось! Королева страви, з м'ясом яскраво-оранжевого кольору і характерними дуже помітними жировими прожилками. Виходячи з якості м'яса, основних варіантів приготування всього три: з'їсти сирої, посмажити і 12-годинна малосолка. Причому якщо для суші піде до 100 грамів на персону, при смаженні - складно буде з'їсти більше 350 г, то при Малосолов будь-якої поріг відсутній: поки ти бачиш - їж. Окреме зауваження щодо голови (лососі починаючи з горбуші утилізуються цілком, включаючи голови, молочко і ікру): семужьіх голови краще пекти, а не варити - тоді вони стають не такими жирними. І так, холодні вони теж чарівні.
Чавича - найбільший відомий мені лосось. Червоне середньої жирності м'ясо, хороша товщина шматка. Цілком рідкісна і дорога риба. Смажити, солити, запікати.
Що ще потрібно знати про лососевих
- Багато видів лососевих в даний час розводять на спеціальних рибних фермах. Як і завжди буває в таких випадках, дикі лосось або форель цінуються набагато вище, ніж більш жирні фермерські, які виросли на комбікормах і, подейкують, антибіотиках.
- Лососеві, все без винятку, досить жирні. З одного боку, це, начебто, непогано - жири омега-3, які містяться в риб'ячому жирі, дуже корисні і є потужним антиоксидантом. З іншого боку, недавно з'явилися повідомлення про те, що жир конкретно лососевих не так вже й корисний, особливо якщо мова йде про фермерської риби, яку годували невідомо чим, щоб забезпечити більш швидкий набір ваги. Майте це на увазі.
- Крім свого смачного м'яса, лососеві цінуються за їх ікру, яка повсюдно вважається делікатесом. Ікру, до речі, можна їсти не тільки на бутербродах, з млинцями або дерунами - невелика гірка червоної ікри стане гарним і вишуканим доповненням до багатьох салатів і холодних закусок.
- Якщо є можливість використовувати свіжовиловлених лососевих, які живуть у вашій місцевості, це буде ідеально, але цілком допустимо купити замороженого лосося і дати йому відтанути в холодильнику протягом доби. Незайвим також буде почитати мої поради про те, як правильно вибирати рибу .
Щасти вам риболовлі - і приємного апетиту!
Втім, що нам до теорії?Втім, синоніми чи це?
Тепер запитайте себе - звідки потрапляє на ваш стіл нинішня лососина?
Я запитав тоді рибалок, чи не молодь чи сьомги вони продають?
Корзина пуста
