Мало яке питання викликає в верхніх ешелонах певних гиков стільки розбіжностей, як питання горизонтального або вертикального положення пивних пляшок під час витримки. У питанні розібрався Енді Спархоук, Certified Cicerone і суддя BJCP.
Чому так? Хто знає ... Якщо ми запостив фото з приголомшливою колекцією найрідкісніших сортів, про які тільки може мріяти пивний гик, що зберігається в підвалі з контролем температури, вологості та освітлення, і каталогізувати по десяткової класифікації Дьюї, який же буде перший коментар? Готовий посперечатися на пиво, що в першому ж коментарі нам вкажуть на неправильне положення пляшок і повідомлять, що після такої витримки в пиві будуть неприємні смаки.
Всі ці пляшки будуть бомбами з шеррі і картону, тому що вони зберігаються лежачи. Це прискорює процес окислення.
Коментар на сторінці CraftBeer. com в фейсбуці.
Значить, ви піддаєте пиво небезпеки, якщо зберігайте його в горизонтальному положенні? Я ризикну і скажу - ні, все не так. Зрозуміло, у мене немає емпіричних даних, якими я міг би підтвердити свою заяву, але це тому, що немає ніяких досліджень, про які було б відомо мені або моїм колегам.
Можливо, саме в цьому причина того, чому про питання витримки так багато сперечаються. Віра в те, що пиво погано витримується лежачи на боці, відбувається з пивного фольклору, який став чимось на зразок догми. Саме ці упередження підживлюють снобскую ментальність, яка розхитує свободу насолоди пивом і заважає добромисним неініціірованним любителям вступити на свій власний пивний шлях.
Я не можу підкріпити емпіричними даними твердження про те, що положення пляшки не впливає на результат витримки пива, але можу дати більше інформації про суть практики ейджінг. Це не єдина догма в крафтового пиві, але, можливо, роздуми про ейджінг спонукають любителів пива поставити під сумнів навіть найочевидніші твердження, що дуже важливо в наш час фейковий новин і самопроголошених експертів.
Історія питання
До появи кроненпробок в зберіганні пива в горизонтальному положенні був сенс. Згодом пробки висихали і кришилися, тому їх тримали в постійному контакті з рідиною. Саме тому вино зберігають горизонтально.
У 1892 році з'явилися кроненпробки з ущільнювачем, якими сьогодні закривають переважна більшість пивних пляшок. Внизу пробка покрита пластиковим ущільнювачем, який служить прокладкою між металом пробки і шийкою скляної пляшки. сьогодні деякі пробки навіть працюють як поглиначі кисню - вони не тільки щільно закривають пляшку, а й знищують кисень у вільному просторі. З цього боку має сенс не класти пляшку горизонтально, так як це зменшить ефективність пробки. Однак прокладки також можуть висохнути, як коркові пробки, і в пляшку буде проникати кисень, а вуглекислий газ буде йти. Ця проблема дуже актуальна, коли ми відчуваємо пробки на міцність дуже довгої витримкою.
Вибухове зростання інтересу до домашньої витримці - це яскравий приклад того, що фанати крафтового пива не повністю розуміють мету і процес витримки пива. Любителі начиталися статей і вважають, що, якщо їм дісталося відмінне пиво, то потрібно приховати його на деякий час, і воно стане краще, ніж було . Тобто чим довше чекати, тим краще буде пиво. Так, але не зовсім.
Ми не розуміємо, що пивовари випускають пиво в продаж, коли воно готове до вживання. Звичайно, з кожного правила є винятки, але користь від витримки сильно перебільшена. Колекціонерам потрібно куди більш уважно підходити до відбору пива для ейджінг, і не просто слідувати рекомендаціям про те, які стилі пива підходять для витримки , А й розуміти, до якого результату вона може привести.
проблема кисню
Один з ключових моментів процесу витримки має пояснення - це вплив кисню на пиво. Кисень міститься у вільному просторі над пивом і з часом окисляє його.
Саме це мав на увазі коментатор, припускаючи, що, якщо пиво витримується лежачи на боці, то більше пива буде піддано впливу кисню, що дасть конкретний результат - смаки шеррі і картону.
У цієї думки три проблеми. По-перше, ці смаки виробляє саме пиво, а не те, в якому становищі знаходиться пляшка. Як пояснила мені Мелісса Ентоун з компанії Cara Technology Limited (виробник Aroxa Flavor Kits), за цей «паперовий» компонент смаку і аромату відповідає речовина під назвою транс-2-ноненаль. Він виділяється з часом і під впливом теплої температури. Тобто кисень всередині тари не є фактором, що впливає на появу паперового смаку. Отже, орієнтація пляшки не робить ніякого ефекту на появу в пиві картонного смаку транс-2-ноненаля.
По-друге, якщо ви правильно вибираєте пиво для витримки, то в ньому з великою ймовірністю будуть живі дріжджі для доброджування в пляшці. Живі дріжджі, поїдаючи цукровий праймер, будуть діяти як знищувачі кисню. В результаті буде утворюватися вуглекислий газ - він важче кисню, а значить, утворює прошарок між пивом і киснем.
І, по-третє, якщо горизонтальне положення згубно впливає на пиво, то хіба не буде надавати негативний ефект на живі дріжджі їх ущільнення в невелику область на дні вертикально стоїть пляшки і сфокусоване тиск рідини?
- Пиво буде сильніше визрівати лежачи на боці з огляду на площі поверхні і скорочення тиску на мікроорганізми, - говорить засновник Crooked Stave Чед Якобсон. - Я не надаю значення зберігання на боці, а не в вертикальному положенні.
Crooked Stave недавно інвестувала в дображивание в пляшці. Пиво буде дозрівати лежачи на боці в спеціально обладнаному підвалі, як у Cantillon, або як у виробників шампанського, пояснює Якобсон.
руйнування міфів
Особисто я витримую пиво і горизонтально, і вертикально. Ви запитаєте, чому? В основному, через економію простору, а також тому, що це не має ніякого значення. Деякі пивні пляшки можна горизонтально покласти в невеликий холодильник, і це дає мені розкіш зберігання пива при заданій температурі. Інші стоять біля стіни у мене в підвалі. Я ніколи не помічав особливих відмінностей між пляшками, витриманими в різному становищі.
Я хочу, щоб ви зрозуміли, що інші змінні куди важливіші, ніж становище - світло, температура і рух. Подумайте про фанатів, які змінюються пивом через всю країну. Ось чому вам не сподобався мутний IPA, який приїхав до вас до Арізони з Вермонта, - він трясся в коробці пару тисяч миль. Сенс в тому, що для отримання позитивного результату потрібно контролювати всі ці змінні. Але потенціал пива визначає все ж пивовар.
Фанати крафтового пива - захоплені хлопці. І ця пристрасть допомогла зробити крафтового пиво популярним у всьому світі. Але нам ще багато чого потрібно дізнатися. Надлишок інформації в інтернеті може привести до того, що деякі любителі пива будуть на віру приймати все підряд. А це призводить до сліпим плям і бездумної впевненості, через що люди забувають ставити запитання і апатично приймають на віру міфи або поширені упередження. Кидати виклики стереотипам завжди корисно, а в сучасному крафтового світі - особливо.
Чому так?Значить, ви піддаєте пиво небезпеки, якщо зберігайте його в горизонтальному положенні?
Ви запитаєте, чому?
Корзина пуста
