- Забуті делікатеси повертаються в лоно високої російської кухні
- Морський їжак
- березовий луб
- Мурманський гребінець
- цукеркове дерево
- Магаданський трубач
- лосине молоко
- Чорноморська устриця
- папороть
- Чорноморський анчоус
- олень молоко
- жимолость
- зовнішні капустяні
- Дагестанський тур
- ялинові шишки
- Російський чорний трюфель
- Архангельський кликач
текст і фото далі взяті на Lenta.ru
Забуті делікатеси повертаються в лоно високої російської кухні
Безумовним трендом сучасної світової гастрономії є цікавою для суспільства до локальних продуктів. Наша країна тут не виняток. А з огляду на розміри і природне розмаїття Росії, її гастрономічний потенціал можна вважати справді невичерпним. За останні роки в сегмент високої кухні стрімко увірвалися барабулька і муксун, чорні лисички і бруква, рапана і оленина, раки і гарбуз. «Лента.ру» з'ясовувала, яким ще продуктам російські шеф-кухаря, ресторатори та гастрономічні експерти пророкують велике майбутнє! .
Морський їжак
Фото: Антон Денисов / РІА Новини
У Балтійському морі їжаки зустрічаються нечасто, оскільки вода там недостатньо солона. На смак вони ніжні, делікатні, солодкуваті, з характерною йодистой ноткою. У їжаків цінується не тільки м'ясо, але також ікра і молочко.
березовий луб
Фото: Гліб Щелкунов / «Коммерсант»
Це м'яка частина березового стовбура між берестой і власне деревиною. Традиційно луб перемелювали і додавали в борошно, випікаючи хліб. Сьогодні цей інгредієнт практично повністю забутий, але окремі ентузіасти починають з ним експериментувати. Булочки з лубом мають пікантною гірчинкою і чудово гарні з наваристими супами.
Дика Якутська жеребятіни
Фото: yakutia.info
В Якутії здавна вживають в їжу конину. Причому місцеві жителі вважають за краще її всім іншим видам м'яса. За смаком м'ясо піврічних диких північних лошат, які знаходяться на вільному випасі, нагадує зернову телятину, але по консистенції м'якше і соковитіше, а ще зовсім не пахне кониною.
Мурманський гребінець
Фото: Edward Linsmier / Zumapress / Global Look
Двостулковий молюск з красивою веерообразной раковиною мешкає практично у всіх океанах. У холодних водах Баренцева моря він виростає до декількох сантиметрів. Вважається одним з найбільш вишуканих і популярних морських делікатесів. М'ясо гребінця ніжне і соковите. Його можна їсти як сирим, так і термічно обробленим. На думку багатьох шеф-кухарів, це ідеальний гастрономічний продукт найвищої якості.
цукеркове дерево
Фото: pixeltoo / Wikipedia
Цукеркове дерево родом з Японії і Китаю, а на Русі відомо принаймні з XVII століття. Свого часу його вирощували в столичному Аптекарському городі за наказом царя Олексія Михайловича, використовували як ліки і як гастрономічний делікатес. Свою назву дерево отримало завдяки м'ясистим гілочках-плодоніжки, що за формою нагадує цукерки, а за смаком родзинки. Їх можна їсти в свіжому вигляді, можна зробити натуральний сік, зварити варення або джем, приготувати цукати.
Магаданський трубач
Фото: t-mizo / Flickr
Черевоногих молюск з характерною гвинтоподібної раковиною, що мешкає в північних морях. По-справжньому вишуканий продукт. М'ясо трубача багате білком, фтором, йодом, вітаміном В і засвоюється майже повністю. У їжу йде тільки «нога» молюска.
лосине молоко
Фото: Валерій Мельников / РІА Новини
Сьогодні цей делікатес можна знайти тільки в одному місці - на лосиної фермі біля села Сумароково недалеко від Костроми. Тут розводять тварин в природних умовах і тримають їх на напівдике випасі. Але в певний час доби звірі приходять до годівниць. Свіжого лосиного молока можна покуштувати на фермі з травня по серпень, а також протягом всього року в одному московському ресторані, де його подають у вигляді вершкової помадки.
Чорноморська устриця
Фото: Олександр Яловий / «Коммерсант»
Цей різновид європейської устриці мешкає в Чорному морі на глибині від 3 до 65 метрів. Виростає до 8 сантиметрів в довжину і до 2,5 сантиметра в ширину. Зустрічається в районі Судака, Кара-Дагу, Каркінітської затоки і озера Донузлав. На початку минулого століття Росія була одним з найбільших в світі виробників устриць. Чорноморську устрицю спеціально доставляли в Москву і Петербург до столу найвпливовіших персон. Однак в наступні десятиліття її популяція різко скоротилася через погану екологію, заболочування банок і експансії х! щного молюска рапана. Сьогодні чорноморську устрицю знову починають активно вирощувати на спеціальних устричних фермах. Її вже досить часто можна зустріти в меню хороших причорноморських ресторанів.
папороть
Фото: Віталій Анька / РІА Новини
Папороть вважається одним з найдавніших рослин на землі і традиційно використовується в кухнях різних народів світу. Його відварюють, смажать, тушкують, маринують, засолюють. Сьогодні папороть починає зустрічатися в салатах, але частіше фігурує в якості приправи для м'яса, іноді як самостійний гарнір.
Чорноморський анчоус
Фото: Enrique Castro-Mendivil / Reuters
Він же хамса, гаряче улюблена жителями причорноморських міст. Невелика і дуже смачна рибка довжиною близько 12 сантиметрів. Взимку мешкає в районі Новоросійська і Туапсе, а також у південно-східних берегів Криму. Хороша в якості інгредієнта різноманітних салатів і холодних закусок. У деяких столичних ресторанах його використовують для гастрономічною версії «оселедця під шубою», а також в якості приправи до супів і страв з червоного м'яса.
олень молоко
Фото: tofalaria.ru
Олень молоко виробляється тільки в північних регіонах, і до недавнього часу за межами Полярного кола було майже невідомо. Сьогодні поступово налагоджуються його поставки в інші частини країни. Воно в п'ять разів жирніше коров'ячого і містить в три рази більше білка. За консистенцією нагадує вершки, а на смак трохи гіркувато.
жимолость
Фото: Гелія Делерінс / «Коммерсант»
Цю рослину можна знайти на широкому просторі від Калінінграда до Сахаліну. Їстівні різновиди зустрічаються переважно в північних широтах. Жимолость дає темно-фіолетові ягоди довгастої форми з характерним кисло-солодким смаком і вираженою гіркуватістю. Ягоди використовують в сушеному, вареному і свіжому вигляді, перш за все для приготування десертів. З жимолості також роблять соки, муси і желе. Втім, поки в ресторанах жимолость зустрінеш нечасто.
зовнішні капустяні
листя Фото: Костянтин Чалабі / РІА
Новини Ще зовсім недавно нікому б і в голову не прийшло шукати цей продукт не тільки на кухні серйозного ресторану, але навіть на ринку. Ну, листя і листя. Сірі, непоказні - ті, що зазвичай обривають з качана, щоб надати йому товарний вигляд, а потім вимітають разом з іншим сміттям. Тим часом в російських селах саме ці самі що ні на є пересічні листя використовувалися для приготування так званих сірих щей - густих, наваристих, запашних, солодких. Сьогодні вони повернулися, а хороші шеф-кухаря навчилися правильно їх ЗакВО! ивать з житнім хлібом (або борошном) і готувати фантастично смачна страва.
Дагестанський тур
Фото: Дмитро Дебабов / РІА Новини
Потужний круторогими козел до півтора метрів завдовжки і до ста кіло вагою мешкає на Кавказі і користується заслуженою популярністю у місцевих гурманів. Але за межами регіону м'ясо цієї тварини до недавніх пір було майже невідомо. Тепер цей делікатес можна покуштувати і в Москві, і в Петербурзі, і в Ростові.
ялинові шишки
Фото: Aлександр Легкий / ТАСС
Цей продукт з давніх пір добре відомий в Сибіру, але елементом високої кухні став лише недавно. Шишки використовуються для варення, яке подають до сирів і паштетів, а також в якості інгредієнта різних соусів, які супроводжують страви з червоного м'яса і особливо з дичини. У справу йдуть зовсім молоденькі, ще м'які плоди.
Російський чорний трюфель
Фото: Віктор Коротаєв / «Коммерсант»
Цей делікатесний гриб росте не тільки в Європі. Він нерідко зустрічається на чорноморському узбережжі Кавказу і особливо в лісостеповому Криму. У другій половині XIX століття його збирали навіть в Московській області. На півдні ж він виростає до 10 сантиметрів в діаметрі, має жовтувато-сіру м'якоть з характерним мармуровим малюнком і відрізняється ніжним, але дуже вираженим слідкувати-горіховим ароматом. Сьогодні активно відроджується традиція полювання за трюфелями. Не дивно, що цей гриб все частіше зустрічається в меню кращих російських ресторан! в.
Архангельський кликач
Фото: Chris Cheng and Paul Cziko
Ця могутня хижа риба є далеким родичем морського окуня. Мешкає виключно в холодних водах, а тому відрізняється щільним, жирним і маслянистим м'ясом з великим вмістом жирних кислот омега-3, вітамінів і мікроелементів. Безперечно, одна з найсмачніших промислових риб, що мешкають в наших водах. Втім, шеф-кухаря, ресторатори та експерти назвали багато інших продуктів, з якими вже працюють або тільки планують це робити. У їх числі квіти бузини, кабардино-Балкарська качка, зерна пшениці, суріпиця, луфарь, дикий! дагестанський персик, топінамбур, чорноморська камбала, сахалинские креветки, морські водорості, жито, виноградні равлики, вугільна риба, зелена гречка. Так що найближчим часом нас очікує багато смачних відкриттів. Своєю думкою з «Лентой.ру» поділилися Володимир Мухін (White Rabbit), Микола Бакунов (Duran bar), Олександр Раппопорт ( «Китайська грамота», «Dr. Живаго»), Іван Березуцький (Twins, PMI bar), Дмитро Шуршаков ( «Мюслі»), Сергій Єрошенко ( «Чесна кухня»), Олена Чекалова ( «Поїхали»), Дмитро Зотов (Zotman`s pizza pie), Максим! М'ясників ( «Прожектор»), Марк! Ста енко (Funny Cabany), Олексій Бесєдін (Il Forno), Андрій Кошкодан ( «МореМоре»), Азіз Саффар (Le Restaurant), Сергій Альшевський ( «Імперіал»), Карло Греку (Sixty) а також Андрій Парамонов (Асоціація гастрономічного туризму) та Леонід Гелібтерман (Міжнародний еногастрономічного центр).
Читати далі .
Корзина пуста
