Маргарин - продукт на основі рослинної олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. В якості твердого кулінарного жиру маргарин широко використовується в якості інгредієнта для приготування багатьох страв.
З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. У просторіччі і в прихованій рекламі маргарин також часто називають маслом (наприклад, «Легке масло»), проте в більшості країн законодавчо заборонено вказувати слово «масло» на упаковках маргарину.
Сучасний маргарин може здійснюватися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливий також введення тваринних жирів. Для додання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.
Останнім часом на упаковці можна зустріти слова «маргарин» і «спред». Продавці часто заявляють, що це одне і те ж. Виробництво цих продуктів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.
Три основних типи маргарину
- Твердий, як правило незабарвлений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру.
- "Традиційні" маргарини для намазування на тости з відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або рослинного масла.
- Маргарини з високим вмістом моно- або полі-ненасичених жирів. Виробляються з сафлору фарбувального (Carthamus tinctorius), соняшнику, сої, бавовни або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину через значно більш низький вміст в їх складі насичених жирів і повної відсутності холестерину.
Багато популярних сьогодні "мажуть продукти» є сумішшю маргарину і масла, тобто те, що тривалий час було нелегальним в США і Австралії, а також інших країнах. Ці продукти створювалися для об'єднання таких характеристик як низька ціна і легко намазувати штучне масло зі смаком справжнього.
Корисні властивості маргарину
Маргарин. Його основою є гідрогенізовані рослинні олії, до складу входять також вода, емульгатори та ароматизатори. У багатьох країнах маргарин є самим продаваним продуктом з усіх харчових жирів. Крім того, він широко використовується в кулінарії і в прихованій формі входить до складу дуже багатьох продуктів.
Основою технології виробництва маргарину і раніше є каталітична гідрогенізація ненасичених жирів. При гідрогенізації рідких рослинних масел виходить так званий саломас, який потім використовується як основний компонент маргарину.
Спреди та топлені суміші. Спред (читається "спред") - це "м'яке масло", харчовий продукт, який містить суміш рослинних і молочних жирів. Він легко розмазується, навіть після охолодження. Згідно ГОСТ Росії, спреди діляться на три види:
- Вершково-рослинні містять більше 50% молочного жиру (вони наибо-леї близькі до натурального вершкового масла);
- Рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру;
- Рослинно-жирові не містять молочного жиру (фактично, чистий маргарин).
Відмінність спреда від маргарину в тому, що в спреді обмежено вміст гідрогенізованих жирів. У маргарині такого обмеження практично немає.
Зміст в спредах транс-ізомерів жирних кислот не повинно перевищувати 8 відсотків. В європейських країнах зміст цих речовин регламентується в межах від двох до п'яти відсотків.
Дуже важливо, які саме рослинні жири використані для виготовлення спреда. Жири з суміші пальмової та кокосової олій майже не містять транс-ізомерів, а ось гідрогенізовані рослинні олії вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансжирів.
Більшість з нас постійно використовує маргарин під час приготування їжі, а також як самостійний продукт харчування. В умовах кризи велику роль грає ціна - маргарин значно дешевше, ніж вершкове масло .
Небезпечні властивості маргарину
Вже давно навколо трансжирів йдуть наукові суперечки. Одні вчені вважають, що трансжири не уявляють особливої небезпеки для організму людини, інші доводять, що трансжири завдають істотної шкоди нашому здоров'ю.
Впливаючи на клітинні стінки, молекули трансжирів роблять їх твердими. У свою чергу, затвердіння стінок клітин збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того трансжири підвищують рівень «поганого» холестерину в сироватці крові, знижують захисні сили організму, а також негативно впливають на якість сперми у чоловіків.
Замість маргарину медики радять споживати традиційні рослинні масла і вершкове масло, але в розумних межах. Також слід уважно читати на етикетках готових продуктів (випічки, печива, чіпсів, кондитерських виробів, напівфабрикатів та інших), чи не містяться в них гідрогенізовані, тобто ті самі, небезпечні, трансжири, передають
В Австрії, Данії і Швейцарії трансжири знаходяться під забороною. У США заборона на трансжири введений в окремих містах і штатах, зокрема, в Нью-Йорку і штаті Каліфорнія. Із закликом заборонити трансжири до свого уряду звернулися лікарі Британського факультету охорони здоров'я.
Всесвітня організація охорони здоров'я закликає заборонити трансжири на території всіх країн.
Ризикують своїм здоров'ям і ті, хто вживає занадто багато насичених жирів, а саме, вершкового масла. Медики вважають, що вживання насичених жирів провокує розвиток атеросклерозу, інфарктів і інсультів.
Відео розповість про походження маргарину, а також про транс-жири, які є в його складі і про шкоду, яку вони здатні принести.
Корзина пуста
