1. Чи можливо приготувати вівсянку без шкоди для здоров'я?
2. Читайте також:

Вівсянка повсюдно визнається як вкрай корисний продукт. І це правда. Користь вівсянки полягає в наступному:

• Вівсянка має низький глікемічний індекс;
• Вівсянка - містить складні вуглеводи (а значить, допомагає збалансувати рівень цукру в крові);
• Вона багата розчинною клітковиною;
• Вона може знижувати високий кров'яний тиск;
• Вівсянка містить мало калорій і жирів;
• Вона багата клітковиною і білком;
• Овес містять велику кількість вітаміну Е і ненасичених жирних кислот, а також ряд інших вітамінів і поживних речовин.

І все було б чудово, якби не одне маленьке "але".

Думаю, всі чули про дієту на вівсянці, чищенні кишечника на геркулесі. За рахунок чого досягається цей ефект схуднення і очищення? За рахунок того, що в вівсянці мало калорій, жирів і багато клітковини? Чому саме від такого чудового, корисного продукту, як вівсянка, худнуть? Будь-який продукт харчування повинен давати це саме харчування. Тобто не приводити до схуднення, а хоча б підтримувати вагу в поточному стані. Адже калорій на порцію там досить, щоб вага тримався, а не знижувався. І чому прискорюється травлення? Розберемо все по порядку. І почнемо здалеку.

Вівсяні пластівці, до того, як їх дбайливо зібрали, обробили, очистили від оболонок і розплющили, колись були зерном. У природі зерно дозріває, підсихає, і мати-природа готує його до зими. Щоб зерно не дай Бог не проросло взимку воно занурюється в стан спокою, в якому може перебувати багато років до виникнення сприятливих для проростання умов. Це чудове збереження зерна відбувається за допомогою спеціальних речовин, так званих "інгібіторів росту", які містяться в зерні.

В один прекрасний день, зерно вівса впаде в землю. Якщо земля суха, то вони не проростуть. Прорости вони можуть лише навесні, коли в грунті достатньо вологи і тепло. І зерно починає активно поглинати вологу. За рахунок цієї вологи зерно набухає. Волога як би "розмиває" речовини, які не давали зерну прорости. У зерні активізуються ферменти, які починають перетворювати запасені в зерні крохмалі в цукру, білки на амінокислоти, а жири в жирні кислоти. Це явище академік А.М. Уголев назвав "самопереваріваніем". Виходить, що зерно за допомогою ферментів перетравлює запаси поживних речовин і проростає. А в момент проростання інгібітори зростання вже розчинилися, а всі поживні речовини знаходяться з легко засвоюваній формі.

Ще академік А.М. Уголев відкрив здатність людей і тварин використовувати ферменти, що містяться в продуктах, під час травлення. Тобто за рахунок ферментів зерна, воно вже може бути переварено на 50%. Єдиний нюанс - будь-яка термічна обробка позбавляє зерно його ферментної активності. Сучасна каша сама себе вже не переварить. І людина, котра з'їла вівсянку, приготовлену за сучасними стандартами, доводиться перетравлювати зерно повністю самостійно. І через пару годин після тарілки каші ви знову відчуваєте голод ... І не через те, що в вівсянці мало калорій. Замість того, щоб просто отримати енергію безпосередньо з з'їденої їжі, організм починає просити ще їжу, щоб отримати деяке додаткову кількість енергії для перетравлення зерна. Виходить, що ви енергію на перетравлення витратили, а натомість енергію з їжі не отримали. Звідси і ефект схуднення.

Для тих, хто не знає як саме проводять вівсяну кашу (всім відому кашу Геркулес) за сучасними стандартами, я розповім. Овес нагрівається кілька разів. Перший раз він нагрівається "гострим" паром для того, щоб очистити зерно від лушпиння. Другий раз він спеціально прогрівається для того, щоб деактивувати ферменти зерна. Так вівсяні пластівці будуть зберігатися довго і не прогіркнуть.

Але і це ще не все. Інгібітори росту зерна в процесі перетворення вівса і вівсяні пластівці нікуди не поділися. А вівсянка - це все ще цільне зерно. Лушпиння з нього зняли, а висівки залишили. І, як будь-який незбиране зерно, вівсянка в зовнішньому шарі (висівках) містить фітинову кислоту . Наявність інгібіторів росту і фітіновой кислоти робить вівсянку практично нетравне для людини. Фітинова кислота також пов'язує багато мінералів. Серед них кальцій, магній, мідь, залізо, і особливо цинк. Фітинова кислота блокує їх засвоєння. І виходить, що звичайна вівсянка при регулярному вживанні може завдати шкоди - привести до серйозного дефіциту мінералів. До речі, там же в статті про фітинову кислоту я писала і про можливі захворювання шлунково-кишкового тракту в зв'язку з непомірним споживанням цільнозернових продуктів.

І пара слів про поліпшення травлення. Хоча, якщо бути точними, то відбувається не поліпшення, а прискорення травлення. Якщо ви полінувалися прочитати посилання вище про фітинову кислоту, то скажу коротко, що фітинової кислота заважає виробленню шлунком травних ферментів (пепсину і трипсину). А що трапляється, якщо їжа погано перетравлюється? У гіршому випадку трапляється пронос або, по-науковому, діарея (це коли зовсім все погано перетравлюється і організм намагається всіма силами позбутися від тієї гидоти, яка в нього потрапила). Природна захисна реакція організму. Якщо справи не так погано, і з'їдена їжа загрозу життя не уявляє, то організм все одно намагається швидше позбутися від того, що він не може переварити.

А як тоді виживають тварини, які в природі їдять злаки? На відміну від людини, у жуйних парнокопитних та деяких мозоленогіх шлунок яких складається з кілька частин (трьох або чотирьох). У початкових частинах або камерах шлунка у жуйних тварин живуть бактерії та найпростіші, які розкладають клітковину і виробляють багато додаткові ферменти, в тому числі фітаз . Жуйні і мозоленогіх в результаті можуть їсти не тільки траву, сіно і зерно, а й будь-яку целюлозу (ганчірки, тирса, папір). Їх шлунок подібний бродильних чану. Ці тварини не самостійно переварюють зерно, а засвоюють зерно, яке вже частково переварено бактеріями.

Гризуни, в чий постійний раціон входять злаки, вміють виробляти фітаз самостійно. Людина теж може, і останні дослідження це довели. Але миша-полівка виробляє в 50 разів більше фітазою, ніж людина! А ви порівняйте розміри миші і людини. І порівняйте обсяг зерна, размещаюшійся в шлунках миші і людини. Маленька мишка, щоб переварити свої 20 зерняток виробляє в 50 разів більше фітазою, ніж людина на свої 1000 зернин.

Чи можливо приготувати вівсянку без шкоди для здоров'я?

Так, природно це можливо. Адже її століттями їли люди, і технологія відпрацьована. Але ось на догоду виробникам забута. Це довго, і продукт не може пролежати рік на полиці супермаркету в очікуванні, коли його куплять. Для того, щоб вівсянка принесла користь вона спочатку повинна бути не обробленої паром. Така вівсянка продається, наприклад, в магазинах, призначених для сироїдів. І її треба попередньо замочити на протязі тривалого часу, щоб відбулися ті самі хімічні і біологічні перетворення.

Однак, фітинової кислота в вівсянці при цьому нікуди не зникає.

Це відбувається тому, що в вівсі, на відміну від пшениці, міститься мало фітазою. Фітаза - це фермент розщеплює фітинову кислоту. Фітазою були знайдені у бактерій і грибів, в тому числі дріжджів. Фітазою містяться і в висівках деяких злаків. Наприклад, пшениці, жита, ячменю, полби, рису і т.д.
Як можна побачити з діаграми фітаза з пшениці, жита і ячменю активізується в процесі замочування і нейтралізує фітинову кислоту. І це її властивість можна використовувати і для вівса. Достатність до замочують вівсу додати трохи цільнозерновий борошна з будь-якого злаку, які я називала вище з розрахунку 10% борошна на 90% вівсяних пластівців.

Візьміть по 60 гр вівсяних пластівців (НЕ швидкого приготування) на 1 людину і насипте їх в миску або банку. Залийте миску теплою водою (по 120 гр води на 60 гр вівсянки), додайте 1 ст.л. цільнозерновий борошна з пшениці, жита, ячменю або спельта, 1 ст.л. лимонного соку. Все перемішайте і залиште на 12-24 години.
Співвідношення ⅔ частини води на 1/3 вівсяних пластівців.

На наступний ранок перекладіть вміст миски в каструлю. Додайте ще воду і сіль. Доведіть до кипіння, проваріть ще кілька хвилин і все.
У гарячу кашу додайте олію.
Каша готова. Їжте на здоров "я!

Читайте також:

Перейти до списку статей про фітіновой кислоті